아밀라아제는 녹말을 가수분해하여 당으로의 분해를 촉매하는 효소입니다. 아밀레이스는 인간과 같은 포유류의 침에 존재하며, 소화의 화학적 과정을 시작합니다. 녹말을 많이 함유하고 있지만 당이 거의 존재하지 않는 쌀이나 감자와 같은 음식은 아밀레이스가 녹말의 일부를 당으로 분해하기 때문에 씹으면서 약간의 단맛을 느낄 수 있습니다. 췌장과 침샘에서 녹말을 이당류로 가수분해하기 위한 아밀레이스를 분비하여 다른 효소와 함께 녹말을 포도당으로 변환시켜 신체에 에너지를 공급하는 역할을 합니다.
침은 우선 음식물을 씹을 때 분비되어 음식물을 부드럽게 녹이는 작용을 하며, 맛을 느끼는데 많은 영향을 줍니다. 소화 작용에서 침에 녹은 음식물이 미각수용기를 자극하고, 혀의 작은 침샘에서 분비된 침이 혀의 표면을 덮고 있는 미뢰를 세척하여 계속해서 맛을 느끼도록 합니다. 또 침 성분 중 하나인 당단백은 입 안에서 음식물을 부드럽게 하여 삼킬 때의 마찰을 최소화시킵니다.
