고기를 구울 때 육즙가두기라고 표면을 바짝 구우면 육즙이 가두어진다고 하는데 실제 효과가 있는 방법인가요?

Question

고기를 구울 때 고기의 육즙이 살아있게 구워야 맛이 더 있다고 하는데

육즙가두기라고 흔히 사람들이 고기 겉을 바짝 구워야 육즙이 내부에서 가둬진다고 하더라구요

실제 고기육즙가두기라는 방법이 표면을 바짝 익히는 것으로 육즙이 가두어지는 효과가 있는 것인지 궁금합니다

Answer 1

육즙가두기라고 편의상 부르는 것 같습니다. 실제로는 스테이크를 구워보시면 아시겠지만 아무리 바싹 익힌다고 하더라도 시간이 지나면 육즙이 빠져나옵니다. 그렇다 하더라도 바싹 익히냐 아니냐에 따라 나오는 육즙양이 달라진다고 볼 수 있습니다. 특히 바싹익히지 않을 경우 수분에 의해 고기가 구워지는게 아니라 수육처럼 쪄지기 때문에 맛을 위해 더 바싹 익히는 것 같습니다.

Answer 2

안녕하세요 현자의길입니다.

한때그냥 쇼라고 저렇게 해도 고기가 익으며 육즙이 흘러나오는건 막을수 없다고 말하는 과학분야 전문가들도 더러 있었지만.

그럼에도 지금의 전문셰프들은 육즙 가두기방식의 표면부터 구워 육즙을 보존하는 조리방식을 고수하고 있고 실제로 맛도 더좋은것을 보았을때 신빙성있는 조리기법이라는것을 알수있습니다.

완벽하게 육즙을 보존하는것은 불가능하다 보다 많이 촉촉하게 유지할수있는 조리법인것은 확실하다는게 정론입니다.