회에 레몬즙을 뿌리는 이유는 무엇일까요?
횟집가서 직접 사먹거나 회를 시켜서 먹으면 회에는 항상 잘라진 레몬을 넣어주더라구요
사람들은 레몬으로 레몬즙을 짜서 회에 뿌리던데
회에 레몬즙을 뿌리는 이유는 무엇인가요?
레몬즙이 어떤 효과가 있는 건가요?
안녕하세요. 굳건한거북이202입니다.
레몬을 뿌리는 것은 취향 차이긴 하지만 장점과 단점을 모두 살펴보겠습니다.
흔히 생선에 나는 비린내는 'TMA(트리메틸알루미늄)'이라는 물질과 관련이 있습니다. 바다 생선의 경우 삼투압 관리가 중요한데 TMA는 산소와 결합하여 TMAO가 되고 이것이 삼투압 조절을 돕습니다. 따라서 생선에서 나는 비린내는 TMAO가 공기 중으로 휘발되면서 나는 냄새입니다.
비린내는 신선도와 관련이 깊은데 바다 생선에는 TMA와 TMAO가 있고 신선도를 잃어 부패할수록 비린내가 강하게 납니다. 이때 레몬의 산성분은 TMAO를 중화시켜 비린내를 잡아주며 신선도를 유지시켜 줍니다.
따라서 레몬즙을 뿌리는 이유는 생선에서 나는 비린내를 잡고 신선도를 유지한다는 측면이 강합니다.(물론 특유의 레몬향을 곁들인 풍미를 즐기기 위함도 있을 것입니다.)
하지만 일반적으로 회는 생물 상태에서 바로 횟감으로 만들기 때문에 신선도가 굉장히 높은 편입니다. 오히려 이런 상태에서 레몬을 곁들이게 되면 레몬의 산 성분과 생선회의 단백질 성분과 반응해 '백탁화'를 일으켜 하얗게 변하거나 식감이 떨어지는 경우가 생깁니다.
그러므로 신선한 회의 식감을 온전히 즐기고 싶다면 레몬즙을 뿌리는 것을 지양하는 것이 맞습니다.
안녕하세요. 새침한자라98입니다.
회를 먹을 때 레몬즙을 뿌리면 생선 비린내가 나지 않아요 비린내는 염기성 물질들로 레몬즙은 산성 물질로 이루어져 산성 물질과 염기성 물질이 만나면 각각 내놓은 수소 이온과 수산화 이온이 합쳐지고 물이 생기면서 중성1)으로 변해요.
그러면 산성 물질과 염기성 물질 모두 각각의 성질을 잃어버리지요. 이것을 '중화 반응'이라고 해요. 산성인 레몬즙과 염기성인 비린내가 만나면 레몬의 신맛도 없어지고, 비린내도 나지 않지요.
