기름에 튀기면 신발도 맛있다고 할 만큼 튀김요리는 많은 사랑을 받고 있습니다. 특히 바삭한 식감도 그 이유 중 하나 인듯 한데 기름에 튀길 경우 음식이 바삭해지는 이유는 무엇인가요?
안녕하세요. 주영민 과학전문가입니다.
튀김할때 밀가루를 사용하는데 거기에는 글루텐이란 성분이 있습니다. 튀겨지면 그 성분들 사이로 공간이 생기고 공간이 나중에 바삭함을 만듭니다.
생각해보면 튀긴 것들의 표면은 딱딱하면서도 내부에 공기층이 있어서 바삭함을 느끼게 하는 것을 알수 있습니다
안녕하세요. 과학전문가입니다.
튀긴다는 것은 수분을 날려버려서 단단하게 만드는 특징이 있습니다. 그리고 튀김 기름등이 음식의 풍미를 매우 증가시켜 주기 때문입니다. 즉 바삭바삭한 식감과 풍미가 합쳐진 결과라고 볼 수 있습니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
모든 튀김류는 튀기면서 튀김옷의 수분이 증발하므로 그 구멍 때문에 바삭해지는겁니다
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.음식물을 기름에 튀기면 외부에서 열이 전달되어 음식물의 수분이 증발하면서 건조해지고, 동시에 기름이 수분이 적어져 음식물 표면에 묻은 수분을 대체하게 됩니다. 이로 인해 음식물 표면이 건조해지면서 바삭하게 변하는 것입니다. 또한, 기름에서 열이 전달되면 음식물 표면의 단백질과 탄수화물이 화학적 반응을 일으켜 갈색화되며, 이로 인해 특유의 향과 맛이 발생합니다.
