음식에 불맛을 입힌다라는게 있는데 불맛은 어떻게 입히나요??
음식에 불맛을 입힌다라는게 있는데 불맛은 어떻게 입히나요??
불에 직접 그을리거나 하는걸까요?
불맛을 좋아하는데. 궁금합니다..
불맛이라고 부르나 사실 혀로 느끼는 미각이 아니라 냄새라서 '불 향', '불냄새' 라고 부르는 편이 더 정확하다.
중화요리에 사용하는 넓적하고 큰 냄비 웍 위에서 돼지기름 라드 등을 아낌없이 사용해서 볶아내는 중화요리에서 나는 특유의 불맛을 광동어로 '웍 헤이'라고 부르며, 아예 영어로도 wok hei라고 부를 정도로 중화요리 특유의 맛으로 인정받고 있다. 웍의 특징은 전체가 통철로 되어 있으면서도 면적에 비해 두께가 얇다는 것인데, 여기에 200℃가 넘을 정도의 강한 고온의 화력을 더해 라드 전체로 코팅을 하면서 재료에 맛을 낸다. 넓고 둥근 웍의 특성상 같은 웍 내부에서도 마치 공기의 대류를 연상시킬 정도로 온도가 다르며, 주방장이 손목을 돌려 아주 짧은 시간 안에 재료를 다양한 온도에서 조리하면서 특유의 풍미를 내는 것. 여기에 손목을 꺾으면서 직화에 재료가 순간적으로 닿게 하는 것이 중화요리 불맛의 비결.
이 웍질 과정에서 세 가지의 향이 동시에 발생하는데, 흔히 우리가 불맛이라 말하는 향은 이 세 가지 향이 조합되어서 느껴지는 것이다.
1. 고온의 기름에 재료가 볶아지면서 마이야르 반응을 일으키며 내는 향: 재료 본연의 맛과 향을 증폭시키는 과정으로, 요리에 이 향을 입히는 것이 웍질을 하는 가장 주된 목적이다. 아래의 두 향은 이 마이야르 향을 입히면서 발생하는 부산물에 불과하다. 단백질이 많고 이미 마이야르 반응이 완성되어 있는 간장을 이용하면 1번 향을 조금 더 강하게 입힐 수 있다.
2. 요리 속의 기름이 유증기로 변한 후 불에 타면서 발생하는 향: 본질적으로 훈연향이며 숯불 직화구이나 바베큐에서 느껴지는 향과 비슷한 성분이다. 시판 불맛 향미유의 주재료가 목초액이라는 점에서도 훈연향이 불맛의 구성성분임을 간접적으로 알 수 있다. 훈연향이 그렇듯이 재료의 잡내를 마스킹하는 효과가 있다. 이과두주 등의 술을 이용해서 유증기의 기화를 촉진하면서 술향을 불어넣기도 하는데, 이는 프랑스 요리의 플람베와 동일한 효과이다.
3. 요리 재료가 불에 직접적으로 닿아서 탄화되서 생기는 탄 향: 중식 노포에서 터프하게 볶은 볶음밥 속 까맣게 변한 양파나 파에서 느껴지는 향이다. 약하게 입혀질 경우 풍미가 될 수는 있으나 어디까지나 그 정체는 탄맛이며 향이 강해질수록 당연히 불쾌해진다.
중화요리의 불맛
불맛을 입흰다는 것은
일단 '불'을 써야 맛이 나오므로 화력이 안 되면 맛이 잘 나오지가 않는다. 하다못해 짜장라면이나 짬뽕라면을 제조하는 식품업체들의 고민 역시도 이 불맛을 잡는 것에 집중될 정도이다.
사실 목초액을 사용하면 편하고 또 일부 음식점에서 실제로 사용하기도 하는데 목초액은 상당히 문제가 많은 재료인지라
더블어 이과두주를 뿌림으로써 잡내를 잡음과 동시에 연소시키고, 술향을 첨가하는 작업도 동반된다. 매체에서 음식에 불을 붙이는게 바로 이것이다.
그리고 중국 요리는 고열상태에서 튀기거나 볶으면서 증발하는 물 때문에 순간적으로 유증기가 뿌려지며, 그 유증기에 불이 붙으면서 생기는 화염 또한 생긴다. 알코올에 의해 생기는 불과는 다르다.
가정에서 불맛 내기
불맛을 내기 위한 필수적인 과정에 유증기에 불을 붙이는 것인데, 화력이 충분하지 않은 가정용 가스레인지나 전기 인덕션으로는 온전한 불맛을 내기 힘들지만 가정에서 불맛을 재현할 수는 있다. 왜냐면 기름이 다량 포함된 음식이 물과 함께 펄펄 끓을때 나오는 증기가 유증기이기 때문이다. 이 때 여기에 조리용 토치로 불을 붙이면 유증기에 불이 붙는다. 직접 불을 쐐는 것과 달리, 이 증기에 불을 붙여야 세련된 불맛이 난다.
토치로 음식에 직접 불을 쐬도 불맛을 제법 재현할 수 있는데, 이 방법에는 호불호가 갈린다. 애당초 불맛이라는 것은 결국 음식에 불을 이용해 마이야르 반응을 일으키는 것이다. 토치로 직접 음식에 불을 쐬어주었는데 불맛을 재현하는 것이 실패한다면 토치 불꽃이 음식의 작은 범위에만 과하게 들어가며 골고루 마이야르를 일으키지 못하고 작은 범위가 오버쿡을 넘어서 타버리기 때문에 기대하던 불맛이 나오지 않았을 가능성이 높다. 단순히 태우는 것이 아니라 숯불 등을 이용한 구이에서 불맛이 나는 것은 마이야르 반응을 머금은 기름과 수분이 열원(숯 등)에 떨어져 유증기로 증발하는 것이 핵심인데, 이러한 과정이 잘 알려지지 않은 채 불에 직접 익힌다는 부분만이 강조되었기 때문에 생기는 문제.
가정에서 야매로 불맛을 내는 방법은, 위 동영상에서 언급된 것과 같이 '불맛 기름' 등으로 시판되는 불맛 향미유(목초액이 들어가지 않은 것)를 쓰는 것이 가장 현실적이다. 향미유의 경우, 조리 도중에 넣으면 불맛이 날아갈 수 있으니 완성된 음식에 뿌리는 것이 향의 손실을 줄일 수 있다.
이외에도 화력과 불꽃의 문제를 차치한다면 가정에서 불맛을 그나마 따라할 수 있는 방법으로 아래와 같은 기법들이 소개된다.
파나 양파를 기름에 최대한 잘 볶아서 향미유(파기름 등)를 낸다: 이 방법의 핵심은 파나 양파 안에 들어있는 당분을 캐러멜라이징시키는 것이다. 불맛의 한 축인 마이야르 반응은 단백질과 당분이 함께 존재할 때에만 발생하므로 당분만으로는 불맛을 온전히 재현할 수 없지만, 그래도 비스무리한 향을 낼 수 있다. 여기서 중요한 것은 어느 정도 고온의 기름에 파나 양파가 눌어붙도록 익히는 것.[4] 미리 고추기름을 만들거나 시중에 나와있는 품질 좋은 시판 고추기름을 사서 식용유 대신 베이스로 사용하면 풍미가 한층 올라간다.
간장을 팬의 달아오른 부분에 넣어 열을 가한다: 앞에서 서술되었듯 중화요리에서 느낄 수 있는 불맛은 간장도 큰 영향을 끼친다. 이는 장류 역시 마이야르 반응에 의해 맛이 형성되는 식품이기 때문.
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음식재료들을 뜨거운 불에 살짝 태우면서
그 향을 넣는걱을 말하며
정확히는 마이야르 반응을 수분에 녹여, 유증기 상태로 변화시킨 다음에 불이 붙어서 생기는 맛을 말합니다.
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