젓갈이 오래동안 안썩는 이유가 뭔가요?

보통 음식은 2~3일 지나면 썩잖아요
젓갈에 사용하는 재료들은 방부제도 안뿌렸는데 왜 오래동안 부패하지 않죠? 젓갈이 오래동안 안썩는 이유가 뭐죠?