고기에 포함된 핏물은 주로 미세한 혈관에서 나오는 혈액입니다. 고기를 재우면, 열에 의해 핏물이 고기 내부에 더 많이 축적됩니다. 냉장고나 냉동실에 보관할 때, 고기 내부의 수분이 얼어서 결정화되면서 물고기의 혈액도 동결됩니다. 그러나 해동시 수분이 녹아서 물기를 흡수하게 되면서 핏물이 물속으로 씻겨져나가게 됩니다. 이러한 원리로 고기를 재우면서 핏물이 빠지는 것이며, 시간이 오래 걸리는 이유는 고기의 크기, 두께, 종류 등에 따라 빠지는 시간이 다르기 때문입니다.
