사과는 왜 갈변이 되는건가요?

Question

항상 궁금했는데 사과는 왜 갈변이 되는건가요?

사과 뿐만아니라 다른 과일도 갈변이 되는게 많던데 왜 갈변이 되는건지 알수있을까요??

Answer 1

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.

사과가 갈변되는 이유는 공기중 산소와 사과가 반응하기 때문입니다

산소와 산화반응을 일으켜 갈색으로 뱐하는 것입니다

Answer 2

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

배나 사과안에는 폴리페놀이 다량 함유되어있는데 공기중의 산소와 반응하여 갈색을 나타내기도합니다.

다른과일들도 폴리페놀을 일부 함유하기도합니다.

감사합니다.

Answer 3

안녕하세요. 홍기윤 과학전문가입니다.

갈변에는 효소가 관여하는 경우와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우가 있습니다.

효소적 갈변은 식물에 함유되어 있는 폴리페놀화합물이 산화효소로 산화되어 퀴논화합물이 되고 이것이 중합하여 갈색의 색소를 생성함으로써 일어나고, 비효소적 갈변은 식품중의 아미노산과 환원당 등이 반응하여 멜라노이딘이라는 갈색 물질이 생기는 반응이 있고 당의 가열에 의해 갈색의 캐러멜이 생성하는 반응이 있습니다.

Answer 4

안녕하세요. 박경훈 과학전문가입니다.

사과 같은 과일의 갈변은 과일이 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다

갈변이 일어나는 이유는 사과, 바나나, 감자 등과 같은 식물성 조직의 폴리페놀이라는 페놀화합물이 산화효소와 반응하면서 갈색 물질을 만들어 내기 때문입니다

식물체에 상처가 나면 상처를 통해 식물 자체가 가진 Polyphenol Oxydase라는 효소와 공기 중의 산소와 만나 반응하면서 폴리페놀 성분들을 퀴논과 같은 물질로 산화시키며 퀴논이나 그 퀴논유도체들은 활성이 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 멜라닌 색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 됩니다

Answer 5

안녕하세요. 과학전문가입니다.

과일이 갈변하는 이유는, 과일 안에 포함된 당분이 숙성하는 동안 분해되어 에탄올로 변화하기 때문입니다. 이러한 과정을 발효라고 하며, 발효는 과일에 있는 미생물에 의해 일어나며, 과일 종류와 숙도, 분해균의 종류와 수 등에 따라 각기 다른 맛과 향을 가진 갈변 과일이 만들어집니다.

Answer 6

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

사과의 껍질을 깎아 놓으면 사과 안에 있던 효소가 공기와 만나 사과의 색깔을 갈색으로 변하게 하는데 이를 갈변이라고 한다. 이 갈변현상은 배와 바나나와 같은 과일에서도 일어난다

갈변된 부분을 먹으면 체내에 활성산소가 생기기 때문에 잘라 드시는게 좋아요

Answer 7

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 사과가 갈변하는 이유는 사과 안에 폴리페놀이라는 페놀화합물이 산소와 산화 반응을 하면 색이 갈색으로 변하여 갈변하는 것입니다. 결국 갈변을 막기 위해서는 사과 안쪽 면을 산소와 차단하면 된다고합니다.

Answer 8

안녕하세요. 김경욱 과학전문가입니다.

사과의 갈색 변화는 과일 내부에 존재하는 효소의 활동에 의해 일어나며, 이 효소의 이름은 폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 폴리페놀 산화효소(Tyrosinase)입니다.

사과 표면이 손상되면 공기 중의 산소와 접촉하게 되는데, 이때 폴리페놀 옥시다아제가 산소와 반응하여 폴리페놀 화합물을 산화시키면서 갈색으로 변하게 됩니다. 이렇게 변한 화합물이 짙은 갈색색소인 멜라닌과 비슷한 색을 띄기 때문에, 우리가 일반적으로 보는 사과의 갈색 색깔이 나타나는 것입니다.

또한, 사과 내부에서 산화효소가 촉매 작용을 하면서 폴리페놀 화합물이 산화되고, 이 과정에서 생성된 산화물질이 다시 폴리페놀 옥시다아제와 반응하여 갈색 색소를 생성하는 반응이 일어나기도 합니다.

따라서 사과가 갈색으로 변하는 것은 자연적인 과정이며, 사과 내부에서 발생하는 화학 반응으로 인한 것입니다.

Answer 9

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.사과를 깎아 놓으면 갈색으로 변하는 것은 사과가 공기 중의 산소와 상호작용하면서 발생하는 갈변과정에 의한 것입니다.

사과의 과피(과일 표면)에는 폴리페놀화합물이 존재하며, 이 화합물은 자연적으로 산화반응에 민감합니다. 따라서, 사과를 깎아 놓게 되면 깎인 부분의 과피가 공기에 노출되어 산소와 상호작용하면서 산화반응이 일어나고, 이로 인해 폴리페놀화합물이 갈색으로 변하게 됩니다.

이러한 갈변은 사과를 먹을 때 불쾌한 느낌을 주기 때문에, 가능하면 사과를 깎아 놓기 직전까지 보관하는 것이 좋습니다. 또한, 사과를 깍아 놓았다면 가능한 빨리 먹는 것이 좋습니다. 갈변을 늦출 수 있는 방법으로는 레몬주스나 구연산을 이용하여 갈변을 억제하는 방법도 있습니다.