사과는 왜 갈변현상이 일어나는 건가요?
다른 과일은 그렇지 않은데, 유독 사과가 갈변 현상이 심한데 그 이유가 있나요?
제가 알기로는 사과를 물에 담궜다가 빼면 갈변 현상을 조금은 막을 수 있다고 들었는데 그 이유가 무엇인지도 궁금합니다.
사과에는 공기중의 산소와 반응하여 산화 반응을 하는 효소가 있기 때문입니다. 그 결과 사과에 갈변 현상이 나타납니다.
갈변 현상의 원인은 공기와의 접촉, 즉 산소와의 접촉 유무입니다. 소금물에 5분정도 담궜다가 빼서 놔두면 갈변 현상을 방지할수 있는데요. 사과표면에 소금물층이 감싸고 있어서 공기(산소)와의 접촉을 막아주므로 갈변 현상이 생기지 않습니다.
사과 갈변현상은 사과 속에 있는 폴리페놀옥시데이즈라는 효소가 산소와 반응하여 과일 속에 있는 페놀성화합물을 산화시켜요. 이러한 과정에서 산화되어 갈색으로 변한데요. 사과를 묽은 소금물이나 설탕물에 담그면 효소 촉매반응을 늦춰 갈변을 억제한다고해요! 소금물은 염소이온에 의해 갈변현상 억제, 설탕물은 과일표면 덮어 산소접촉 막아줌.
갈변현상은 일종의 산화 현상인데요
깎아 둔 사과는 공기중에 노출되면 갈변하여 보기도 안좋고 맛도 떨어져요. 사과 속에 들어있는 폴리페놀옥시데이스(Polyphenol Oxidase) 성분이 산소와 만나게 되어 페놀성 화합물을 산화하는 중에 갈변이 일어나요. 게다가 비타민이나 일부 영양소도 파괴된다니 골치아픈 현상이지요... 소금물이나 설탕물을 발라 공기접촉을 차단하면 된다지만 이것도 농도가 옅은건 효과가 없어요....
다만 갈변이 무조건 안좋은 것은 아니에요. 된장이나 간장, 홍차 등의 발효작용의 산물이기도 하죠. 바나나 또한 갈변으로 인해 단맛이 증가하여 풍미를 더하기도합니다 ㅎㅎ.산소와 반응하기 때문입니다
사과는 폴리페놀옥시데이스 라는 성분이 있는데 이 성분이 산소와 만나면 사과의 색이 갈색으로 변하게 됩니다
갈변현상 방지 법 중 그냥 물에 담그는 것 보다 식초물이나 설탕물에 담궈두는게 더 좋습니다. 그 이유는 사과가 산소와 반응하는 것을 막아주기 때문입니다
물에 담그는 것 말고도 밀폐시키는 등 사과와 산소가 반응하지 못하게 하면 갈변현상을 조금 늦출 수 있습니다
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사과의 갈변현상을 말씀드리겠습니다.
- 사과의 껍질을 벗기게 되면,
- 사과 내부에 있던 폴리페놀 옥시데이즈가 공기중에 있는 산소와 만나서 산화반응이 일어나게 됩니다.
- 이 산화반응으로 폴리페놀 성분들이 검은 물질들로 변하게 됩니다.
- 이런 변화를 브라우닝 변색(갈변)이라고 합니다.
- 이렇게 검은 색으로 변하게 만드는 물질은 멜라닌이라는 색소입니다.
- 멜라닌색소는 우리 머리카락도 검게 만들어주며, 문어가 도망가면서 뿜어내는 것도 멜라닌계열의 색소입니다.
- 생명체가 만들어 내는 물감이 되겠습니다.
- 사과는 껍질을 깍지 않고 그냥 오랫동안 방치하기만 해도 천천히 갈변하게 되는데,
- 그 이유는 사과 껍질 표면의 세공으로 미세하게 산소가 침투하기 때문입니다.
- 그 화학반응과정을 조금 자세히 설명해드리면,
1. 산소가 유입됨
2. 사과 속에 있던 폴리페놀(카테킨, 갈릭산, 티로신 등 식물조직을 구성하는 물질)의 페놀이 금속산화물이 일으키는 촉매반응에 의해 퀴논으로 변화
(이 퀴논은 사과가 썩었을 때, 나는 특유의 냄새와 같습니다.)
3. 앞의 반응이 연속적으로 진행되고 이 퀴논들이 뭉치면서 갈색인 카테콜 멜라닌을 생성시키게 됨, 즉 갈색으로 변하게 됨
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물에 담갔다가 빼면 갈변현상을 막을 수 있는 이유는
- 사과표면이 수분막이 형성되기 때문입니다.
- 이 수분막(water film)에 의해 산소가 사과 과육으로 쉽게 들어가지 못하기 때문입니다.
- 하지만 표면에 있던 물이 다 마르게 되면, 갈변이 시작될 수 있습니다.
- 사과를 비닐팩에 넣고 공기를 빼서 산소와 접촉을 최대한 막아주는 방법이 보관에 있어서 가장 추천드리는 방법입니다.
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궁금한 점이 풀리셨기를 바랍니다.
