횟감용과 초밥용 생선의 차이는 무엇인가요?

생선을 구매하는데 횟감용인가요? 물어보니 횟감은 아니고 초밥용이라고 하던데 횟감용과 초밥용이 다른건가요? 아니면 신선도의 차이인가요?