보리굴비는 그냥 굴비보다 맛이 좋은 건가요?
보리굴비와 굴비의 차이점이 궁금합니다.
어떻게 만드는 것이고, 맛이 어떤 차이가 있길래 더 비싸게 파는 것인지도 궁금합니다.
굴비는 소금에 절인 조기를 해풍에 말려서 만드는 겁니다.
보리굴비는 굴비를 자연건조시킨 다음 통보리 항아리 속에 보관, 숙성시킨 굴비를 말합니다.
옛날에 보관이 마땅치 않아서 생선을 소금에 절이고 상하는걸 방지하기 위해서 통보리에 넣은 것입니다.
보리굴비가 비싼 이유는 만드는 복잡한 생산과정 때문입니다.
보리굴비가 탄생하기까지는 1년 동안 조기수매, 선별·염장·엮음, 자연해풍 건조, 누름 작업, 보리와 굴비 숙성, 전통방식 엮기, 함 상자 포장에 이르기까지 계절별 총 7단계의 복잡한 과정을 거치게 된다.
1년 중 조기가 가장 많이 잡히는 시기는 10월~12월 사이로 정씨는 이 시기에 직접 발품을 팔아가며 새벽 수협공판장에서 질 좋은 조기를 매입해 냉동 보관에 들어간다. 12월이 되면 귀 소금으로 염장을 하고 조기 엮음 작업이 시작된다. '귀 소금'은 숙성된 천일염의 일종으로 조기 어체와 아가미에 자연스럽게 간이 배게 하는데 목적을 두고 사용한다.
이듬해 2월까지 하늬바람을 쏘이며 자연해풍 건조작업이 이뤄지며, 3월이 되면 1주일 간격으로 2회 조기 누름작업을 거치게 된다. 보리굴비의 하이라이트인 숙성과정은 친환경 보리를 항아리 속에 넣고 3월~7월까지 4개월 동안 계속된다. 숙성이 끝난 보리굴비를 친환경 끈으로 엮는 작업이 8월 한 달 동안 이뤄진다.
그리고 추석을 앞두고 8월 말부터 세상 밖으로 보리굴비가 출하된다.보리굴비는 굴비를 숙성시킨 것이기에 굴비의 맛이 더 진해지고 식감도 더 쫄깃해집니다.