밀가루를 냉동보관하는것이 쫄깃한 식감을 유지할 수 있는 이유는 무엇인가요?
밀가루를 쓰고 남을경우 냉동보관하는것이 좋다고 하던데요.
그 이유는 쫄깃한 식감을 유지할 수 있기 때문이라고 합니다. 그렇다면 밀가루의 어떤 특성으로 인해서 냉동보관시 쫄깃한 식감을 유지할 수 있는것인지 과학적인 원리가 궁금합니다
2개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
밀가루의 쫄깃한 식감을 결정하는 요인은 글루텐입니다. 글루텐은 밀에 함유된 단백질의 일종으로, 반죽을 만들 때 서로 연결되어 탄력 있는 반죽을 형성합니다. 밀가루를 상온에서 보관하면, 공기 중의 수분과 열에 의해 글루텐이 변성되어 쫄깃한 식감이 떨어지게 됩니다. 반면, 밀가루를 냉동 보관하면, 공기 중의 수분과 열을 차단하여 글루텐의 변성을 막을 수 있습니다. 따라서, 밀가루를 냉동 보관하면 쫄깃한 식감을 더 오래 유지할 수 있습니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김형준 과학전문가입니다.
밀가루를 저온 숙성시키는 이유는 반죽의 질감, 맛, 그리고 가공성을 향상시키기 위함입니다. 저온 숙성, 특히 빵 반죽과 같은 경우에는 다음과 같은 몇 가지 중요한 이점이 있습니다
1. 글루텐 발달: 저온에서 길게 숙성시키면 글루텐 네트워크가 점차 발달하여 반죽이 더 강하고 탄력적이 됩니다. 이는 빵이나 페이스트리의 구조와 쫄깃한 질감을 개선합니다.
단, 글루텐인 몸에 안 좋다고 알려진 물질로 장 건강에 매우 안좋습니다. 쫄깃함 그 자체가 글루텐이기 때문에 쫄깃할수록 장이 안 좋고 장누수 증후군을 일으키신다고 생각하시면 됩니다.
2. 맛의 향상: 저온 숙성 과정에서는 효모와 박테리아의 활동이 느려지면서 다양한 풍미가 생성됩니다. 이는 빵이나 다른 밀가루 제품의 맛을 향상시키는 데 기여합니다.
3. 소화가능성 증가 : 저온 숙성은 밀가루 내의 전분과 단백질을 분해하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 이는 소화가 더 잘 되도록 만들며, 특정 단백질에 대한 민감성이 있는 사람들에게도 이점을 제공할 수 있습니다.
4. 가스 생성 조절: 저온에서는 발효 속도가 느려져 가스 생성이 더 천천히 일어납니다. 이는 반죽이 과도하게 팽창하지 않도록 하며, 반죽을 더 오랫동안 안정적으로 유지할 수 있게 합니다.
5. 가공성 개선: 저온 숙성 반죽은 일반적으로 더 취급하기 쉽고 형태를 잡기 쉽습니다. 이는 특히 복잡한 형태의 빵이나 페이스트리를 만들 때 유리합니다.
저온 숙성은 특히 수제 빵 제조에서 매우 중요한 과정이며, 최종 제품의 품질에 크게 기여합니다.
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