안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
밀가루의 식감이 조리 방법에 따라 달라지는 이유는 밀가루의 구성 성분과 그 성분들이 조리 과정에서 발생하는 화학적 변화 때문입니다.
밀가루의 주요 성분은 탄수화물인 전분, 단백질, 지방, 무기질 등입니다.
밀가루 단백질의 75%는 글루테닌과 글리아닌인데, 물을 넣어 반죽하면 글루텐을 형성하며, 반죽을 오래 치대거나 반죽한 것을 비닐에 싸두면 점성과 탄성이 강한 글루텐을 더 많이 형성합니다.
그리고 전분은 호화과정을 거치며 점성이나 부착성이 증가하고 냉각시키면 겔화가 됩니다. 따라서 밀가루를 반죽하면 전분 입자들이 수분을 흡수하여 팽창하면서 형성된 글루텐의 말상구조 사이를 메워 반죽의 공기 방울 사이의 벽을 형성합니다.
밀가루에 존재하는 효소들의 양은 적지만 화학적인 변화를 촉매하여 밀가루의 특성을 변화시키게 됩니다. 특히 아밀라제는 전분을 당으로 분해하며, 이스트 발효시 이스트의 먹이로 이용되어 팽창을 촉진하는 등의 역할을 합니다.
따라서, 반죽 시간이나 조리 온도와 같은 조리 방법에 따라 이러한 성분들이 겪는 화학적 변화가 달라지며 최종 제품의 식감이 달라지는 것입니다.
