라면 수프를 먼저 넣는 것과 나중에 넣는 것은 정말 차이가 있을까요?

Question

안녕하세요. 라면을 끓일 때 스프를 언제 넣는지가 중요할까요? 조리 과정에서 염도와 농도 차이는 물의 끓는점, 전분의 팽윤, 단백질 변성에 어떤 영향을 주는지, 단순한 맛 차이가 아니라 화학적 반응 속도의 차이인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요.

라면 수프를 먼저 넣느냐, 나중에 넣느냐는 실제로는 국물의 맛뿐 아니라 면이 익는 과정 자체에 영향을 줄 수 있긴 합니다. 먼저 많이 언급되는 끓는점 변화부터 말씀드리자면 물에 소금이나 조미 성분이 녹으면 끓는점이 올라가는 것은 사실이지만, 라면 수프 한 봉지에 들어 있는 염의 양으로는 끓는점 상승이 약 0.1 °C 내외에 불과합니다. 즉, 스프를 먼저 넣으면 물이 더 뜨거워져서 면이 더 잘 익는다는 설명은 과학적으로는 거의 의미 있는 차이가 아니며 실제 조리 온도나 익힘 정도를 좌우할 만큼의 끓는점 변화는 일어나지 않습니다.

하지만 전분의 팽윤과 젤라틴화 측면에서는 차이가 생기는데요 라면 면발의 주성분은 밀가루 전분인데, 전분은 물을 흡수하면서 가열될 때 팽윤하고 내부 결정 구조가 풀리며 부드러워집니다. 이 과정은 물 분자가 전분 입자 내부로 얼마나 쉽게 침투하느냐에 크게 의존하는데요 스프를 먼저 넣으면 국물의 이온 농도와 삼투압이 높아져 물 분자의 자유도가 줄어들고, 전분으로의 물 흡수가 약간 방해됩니다. 그 결과 면이 상대적으로 단단하게 남거나, 익는 속도가 조금 느려질 수 있습니다. 반대로 맹물에서 먼저 끓인 뒤 스프를 넣으면 전분이 보다 자유롭게 수분을 흡수해 면이 균일하게 익기 쉬워집니다. 또한 단백질 변성에서도 비슷한 논리가 적용되는데요 라면 면에는 글루텐 단백질이 포함되어 있는데, 염이 존재하면 단백질 간의 전기적 상호작용이 달라져 구조가 더 조밀해질 수 있습니다. 그래서 스프를 일찍 넣을수록 면 조직이 다소 탄탄하게 유지되는 경향이 있고, 나중에 넣으면 상대적으로 부드러운 식감이 만들어집니다. 이는 덜 익었다기보다는 분자 수준에서의 구조 차이에 가깝습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

라면을 끓일때 스프를 넣는 시점은 라면이란 음식의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소 입니다.

먼저 끓는점 오름이라는 현상때문에 라면 스프는 물이 끓고 난뒤에 넣는 것을 제조사에서 추천 합니다. 순수한 용매인 물 상태가 용질이 섞인 용액보다 끓는점이 낮습니다. 그래서 물에 바로 스프를 넣고 끓이게 되면 평소보다 더 높은 온도에서 물이 끓기 시작합니다. 실제로 1도 정도 높은 온도에서 끓게 되는데 이정도가 조리 속도를 극단적으로 줄여주진 않지만 그 후에 넣게 된 면발의 익힘에는 영향을줄 수 있기 때문입니다.

또한 건조한 면에 수분이 포함되면서 면발의 식감이 결정되는데 스프를 먼저 넣은 끓는 물에 면을 넣게되면 순수한 물일 때보다 면발속에 수분이 천천히 흡수되게 되면서 쫄깃한 맛이 오래 유지 되는 것으로 알려져 있습니다.

스프가 녹아 있지 않은 물에 면을 넣게 되면 면은 빨리 익지만 시간지날수록 탄성은 빨리 잃어버리고 면이 불게 됩니다.

그리고 스프를 처음부터 넣게되면 오래 끓게되면서 스프가 가지고 있는 풍미나 향미가 전부 날아가고 염분만 남기 때문에 면발은 쫄깃하지만 특유의 깊은 맛은 사라지게 됩니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)