절임음식은 부패가 덜 되는지 궁금해요

숙성음식이나 절임음식 예를 들면 김치나 오이절임 같음 음식은 어째서 더 오랜기간 먹을 수 있는 건가요?

소금의 역할이 클 것 같은데요 그 원리가 궁금해요.