소금에 절여진 음식은 왜 상하지 안거나 소비기한이 긴이유??

무슨 이유로 소금에 절여진 음식은 상하지 않거나 소비기한이 긴 이유는 무엇인가요 ??

예를들어 젓갈류, 김치류가 있는데 왜 상하지않거나 소비기간이긴 건가요 ??