귤이나 바나나는 구우면 당도가 높아지나?

Question

귤이나 바나나는 그냥먹어도 맛있지만 은박지에 싸서 구워먹으면 당도가 올라가고 맛있어진다고 하는데 왜 그런 것인지요? 궁금하네요.

Answer 1

일반적으로 흔히 먹는 감귤(온주밀감)은 단맛과 신맛이 균형 잡혀 있다. 이런 귤은 굽고 나면 단맛이 도드라지고 신맛은 약해진다. 농촌진흥청 감귤연구소 관계자는 “두 가지 이유가 있다. 일반적으로 단맛은 체온과 비슷한 35도 정도에서 강하게 느껴진다. 또 굽는 과정에서 수분이 일부 증발하면서 이로 인해 부피당 당(糖) 밀도가 높아져 더 달게 느껴진다”고 했다. ‘귤을 굽는다니 이런 괴식(怪食)이 있나’라고 생각할 수 있지만, 과학적 근거가 있다.

설탕이 달고나 되듯… 귤, 구우면 더 달다 - 조선일보 (chosun.com)

Answer 2

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

귤은 에틸렌이라는 성분이 있어서 구우면

숙성이 되는 단계가 되면서 급격하게 당도가 올라 갑니다.

그래서 달아 집니다.