높은 온도에서 단맛이 더 잘 느껴지는 이유는?

Question

안녕하세요.

아이스크림을 좋아해서 자주 먹는데요.

아이스크림을 먹을 때 느낀게 온도가 차가울 때 단맛이 덜 느껴지다가 녹으면서 단맛이 더 잘느껴지던데요.

그이유가 뭘까요?

Answer 1

안녕하세요.

아이스크림은 유지방, 설탕, 공기 3가지가 중요한데

아이스크림 제조 과정 가운데 공기와 혼합된 재료를 급속 냉각해서

만든다고 하는데 이 과정이 오버런이라고 합니다.

출처: 아시아 경제 (아이스크림 맛의 비결 '공기')

그리고 이후에 녹을 때 이러한 오버런 말 그대로 과장 포장지 안에

질소 들어있는 거를 빼면 과자만 있듯이

설탕과 유지방 등만 녹을 때 있으니 당분에 밀도가 올라가서

달게 느껴진다고 합니다.

그러면 여기서 질문 공기는 왜 넣어서 당분을 낮추나요?

공기가 포함되서 얼려야 부드러운 식감을 준다고 합니다.

그래서 적정 혼합비가 아이스크림에 중요한 비법이라고 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 위대한거북이239입니다.

맛은 온도가 높아질수록 활성도가 증가되기 때문입니다.

높은 온도에서는 맛을 느끼는 채널이 뇌에 더 강한 전기신호를 보내기 때문입니다.