안녕하세요.
아이스크림은 유지방, 설탕, 공기 3가지가 중요한데
아이스크림 제조 과정 가운데 공기와 혼합된 재료를 급속 냉각해서
만든다고 하는데 이 과정이 오버런이라고 합니다.
출처: 아시아 경제 (아이스크림 맛의 비결 '공기')
그리고 이후에 녹을 때 이러한 오버런 말 그대로 과장 포장지 안에
질소 들어있는 거를 빼면 과자만 있듯이
설탕과 유지방 등만 녹을 때 있으니 당분에 밀도가 올라가서
달게 느껴진다고 합니다.
그러면 여기서 질문 공기는 왜 넣어서 당분을 낮추나요?
공기가 포함되서 얼려야 부드러운 식감을 준다고 합니다.
그래서 적정 혼합비가 아이스크림에 중요한 비법이라고 합니다.
