안녕하세요. 김계민 과학전문가입니다.
* 갈변현상이란 과일이나 채소의 표면이 공기중에 노출되었을 때과육 색이 갈색으로 변하는 현상입니다.
어떤 물질과 산소가 반응하여,작용하는 산화반응의 대표적인 사례죠
해당과일:사과,배,복숭아,바나나
채소 : 감자와 고구마, 양배추
원인 : 사과와 바나나에는 폴리페놀이라는 성분과 함께 폴리페놀산화효소가 함유되어 있는데요
공기에 노출되면 폴리페놀산화효소가 산소와 폴레페놀간의 반응으로 갈색물질이 만들어지고 이것이
갈변현상입니다
갈변현상이 일어나지 않게 됩니다.
해결방법 : 산소와의 물리적 차단으로 전용 용기나 비닐랩으로 과일을 감싸냉장보관 하거나, 소금과 설탕, 레몬을 이용하는 것으로,소금물에 과육부분을 담궈놓으면 소금 속 염소이온이산소와의 반응을 늦춰주어 산화반응을 억제해주고,설탕물에 과육부분을 담구면 과육 표면이 설탕물로 덮이기에 산소를 물리적으로 차단하는 데 효과적입니다.