튀김에 발암물질은 어디에 있는 걸까요?

Question

WHO에서 보면 튀김을 발암 물질로 지정을 했는데 도대체 어디에 있는 걸까요? 밀가루 껍데기에 튀김을 할 온도면 발암 물질이 되는 것인지? 아니면 내부에 있는 감자나 고기 이런 것들을 튀기면 발암 물질이 되는지 아니면 그냥 기름 자체가 고온이 되어서 산폐가 되면 발암 물질이 되는 것인지 궁금하네요.

만약 기름이 고온이 되어서 산폐가 되는 것으로 발암 물질이라고 하면 기름 없이 튀기는 에어프라이어 같은 것으로 튀김을 직접 만들어 먹으면 현실적으로 발암 물질이 없는건가요?

또 고등어나 삼겹살 같은 친구들은 자체 기름인데 이들을 굽는 것은 (기름 사용 안하고) 발암 물질이 나올까요? 궁금하네요.?

Answer 1

튀김에서 ㅂ라암물질이 발생하는 이유는 주로 고온에서 전분과 기름이 반응하여 아크릴아마이드, HCA, PAH 등의 유해 화홥물이 생성되기 때문입니다. 특히, 120도 이상의 고인에서 튀기는 조리 방법이 이루어질 때, 아크릴아마이드와 같은 발암 가능 물질이 형성되며, 고온에서 기름이 산화될 경우에도 발암물질이 생성됩니다. 에어프라이어 사용 시, 기름 사용을 줄일 수 있으나, 고온 조리는 여전히 발암물질 발생 위험이 있으므로 온도와 조리 시간을 조절하는 것이 중요합니다.