안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.
수박에 소금을 뿌리면 단맛이 훨씬 강해지는 이유는 인체가 칼로리가 높은 음식을 찾기 때문인 것으로 밝혀졌다. 소금이 기름지고 달달한 음식의 맛을 감지하는 데 핵심적인 역할을 한다는 것이다.
국제 학술지 사이언스는 6일 “일본 도쿄 치과대의 케이코 야수마추 교수 연구진이 소금이 단맛을 강화시키는 경로를 동물실험을 통해 밝혔다”고 전했다. 연구 결과는 국제 학술지 ‘악타 피지올로지카’에 실렸다.
◇단맛 느끼는 제 2의 경로에 소금이 핵심
단맛은 혀에 있는 미각 세포 덩어리인 미뢰(味蕾)에서 느낀다. 앞서 과학자들은 미뢰에서 TIR이란 수용체 단백질이 천연 재료나 인공 재료나 상관없이 단맛을 감지한다는 사실을 알아냈다.
그런데 유전자를 변형시켜 TIR 수용체가 작동하지 않도록 만든 생쥐도 여전히 당분을 좋아했다. 단맛을 느끼는 다른 경로가 있다는 의미다.
도쿄 치과대 연구진은 몸에서 당분에 반응하는 다른 단백질을 찾았다. 바로 SGLT-1이다. 신장과 장에서 이 단백질은 소금 성분인 나트륨을 이용해 포도당을 세포 안으로 옮겨 에너지로 쓰게 한다.
흥미롭게도 단맛에 반응하는 미각세포에도 SGLT-1 단백질이 있었다. 연구진은 혀에서 이 단백질이 어떤 역할을 하는지 알아보는 실험을 했다.
먼저 단맛을 감지하는 TIR 단백질을 차단한 생쥐의 혀에 포도당과 소금이 섞인 용액을 떨어뜨렸다. 그러자 신경세포가 바로 반응했다. 포도당만 줬을 때보다 훨씬 신경신호가 강했다.
