간장게장은 짧은시간안에 상하지않는이유가 있나요?

대부분 생물이 죽으면 쉽게 상하거나(꽃게종류등)변질되는데 간장게장경우 익히거나하지않고 생물인데 바로 안상하고 신선도가 유지되잖아요? 어떻게 이럴수가있는건가요?