고기는 연육 작용을 거치거나 숙성을 하면 부드러워 진다는데 과학적으로 어떤 성분이 변화가 일어나는건가요?

Question

고기기는 연육 작용이나 .숙성을 거치면 훨씬 부드럽고 맛도 좋아 진다는데 왜 그런가요?과학적인 측면에서 볼때 머 분자 크기나 .성분이나 .변화가 일어나는건가요?

Answer 1

안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.

고기를 연육 작용이나 숙성시켰을 때 부드러워지는 이유는 다음과 같습니다. 우선 근육을 구성하는 섬유의 일종인 미오신은 근육수축을 담당하는 단백질인데, 이 성분이 변성되면서 다시 원래상태로 돌아가지 않기 때문에 단백질의 완전한 수축이 일어나지 않아 고기가 부드럽게 느껴지게 되는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

고기가 연육 작용이나 숙성을 거치면 부드러워지는 이유는 근육 조직의 주요 구성 성분인 미오신과 액틴의 변화 때문입니다.

연육 작용: 엔도펩티다아제라는 효소가 미오신과 액틴을 분해하여 작은 단백질 조각으로 만들고, 이는 근육 조직을 더 부드럽고 촉촉하게 만듭니다.

숙성: 자연적인 효소 작용과 미생물 활동에 의해 미오신과 액틴이 더욱 분해되고, 콜라겐이 젤라틴으로 변환됩니다. 이 과정은 고기의 풍미를 더욱 향상시킵니다.

따라서 연육 작용과 숙성은 모두 고기의 미오신과 액틴을 변화시켜 부드러움을 증가시키지만, 작용 방식과 결과에 있어 미세한 차이가 존재합니다.

Answer 3

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 연육제는 고기를 연하게 만들기 위해서 쓰이는 첨가제입니다. 이러한 연육제에는 식물성 첨가물과 화학적 첨가물이 있습니다. 보통 소고기 등은 도축한 후 수일이 지나면 연화 되지만 질이 낮은 경우 질겨지고 이를 연하게 만들게 해주는 것이 바로 연육제입니다. 이 연육제의 원리는 고기의 지방과 단백질의 결합을 느슨하게 하여 질긴 고기를 소화하기 쉬운 형태로 변형시키는 것입니다.

천연 연육제는 식물성 첨가물로써 과일과 같은 곳에 존재하는 연육제를 이야기합니다. 연육제란 위에서 설명한 것처럼 고기를 부드럽게 하는 것으로 이러한 천연 연육제에는 proteinase가 들어가 있습니다. Proteinase는 단백질 분해효소로서 단백질의 결합을 분해하는 것을 이야기 합니다. 지방을 분해하는 효소가 Lipase인 것과 같은 맥락입니다.

출처 : 식약지킴이 - 고기를 더 부드럽게~~ 천연 연육제에는 무엇이 있을까?

Answer 4

안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.

동물이 죽으면 사후경직이라고 해서 근육이나 관절이 굳게 됩니다. 동물이 하던 호흡과정이 사라지고, 근육에 젖산이 생기고 pH가 낮아지면서 근육이 수축하면서 나타나는 현상으로 이렇게 경직 단계가 일어나는 고기는 딱딱하고, 수분이 많이 베어 나와 맛이 떨어지므로 숙성을 통해 육질을 부드럽게 해주면서 근육조직으 pH도 회복시켜 맛을 좋게 합니다