사과의 갈변은 왜 일어나는 것인가요?

Question

사과의 갈변을 방지하기 위해서 설탕물인가 바르는 것으로 알고 있습니다. 어떤 과학적인 작용을 하는 것인가요?

설탕물이 아닐 수도 있습니다. (기억이 틀릴 수도..) 그렇다면 다른 효과적인 방법이 무엇이 았고, 갈변을 어떻게 방지 하는 것이며, 갈변은 공기의 어떤 작용으로 갈변이 쉽게 발생 하는 것인가요? 유독 과일 중에서 갈변이 빠르고 쉽게 발생 하는 이유가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.

과일의 껍질을 벗겨낼 경우 폴리페놀산화 효소가 분비되면서 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진하고, 폴리페놀 성분들을 퀴논 같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생긴 퀴논은 활성도가 커서 빠르게 산화되는데, 이 때 갈색 물질을 생성합니다. 이를 갈변이라고하죠. 참고로 갈변된 부분을 잘라내고 먹는것이 좋습니다. 갈변된 부분을 먹을시 체내에서 활성산소가 생성됩니다. 활성산소는 피부 노화를 촉진하므로 좋지 않습니다.

갈변하는 과일은 사과, 복숭아, 배, 바나나 등이 있습니다.

갈변을 막는 방법은 반가운말똥구리님께서 말씀하신것처럼 설탕물을 바르거나 소금물을 바르면 됩니다. 소금물의 염소이온이 갈변을 억제해주며, 설탕물은 과일 표면을 코팅하여 산소와의 접촉을 막아 갈변을 막아줍니다.

Answer 2

안녕하세요. 과학전문가입니다.

사과에는 폴리페놀이라는 페놀화합물 성분이 많이 합유되어 있는데, 공기 중 산소와 만나서 산화작용을 일으켜 갈변을 일으키는 것입니다. 폴리페놀 성분이 많은 복숭아, 바나나와 같은 과일도 갈변현상이 발생합니다.

설탕물이나 꿀물에 담가 놓으면 사과의 표면을 코팅해주기 때문에 산소와의 접촉을 차단함으로써 산화를 늦추게 됩니다. 동일한 작용으로 사과를 랩으로 감싸 놓으면 산화를 늦출 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.

갈변이 발생하는 이유는 공기중 산소와 반응해서 산화작용이 생기기 때문입니다. 설탕물을 바르먄 완화되는 이유도 산화작용을 늦춰주기 때문입니다

Answer 4

안녕하세요. 이중건 과학전문가입니다.

사과가 갈변하는 이유는 공기중의 산소와 반응하여 산화 반응을 하는 효소가 있기 때문입니다.

따라서 사과를 깎아서 두개되면 표면이 공기와 맛닿으면서 점점 갈색으로 변해버리는 것인데요.

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따라서 이러한 갈변을 막는 방법에는 사과가 공기와 접촉하는 것을 막는 것입니다.

사과를 깎았지만 당장 먹지 않을 때에는 랩으로 싸매 산소와의 접촉을 줄인다면 갈변하는 것을 방지할 수 있습니다.

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또한 레몬즙이나 오렌지 주스를 표면에 바르는 것도 사과 갈변을 막는 방법 중 하나인데요. 비타민C는 산화를 막아주는 역할을 하기 때문에

비타민C가 함유된 레몬즙이나 오렌지주스를 표면에 발라주면 갈변을 막는데 도움이 되곤 합니다.

Answer 5

채소나 과일이 갈변하는 것은 공기 중의 산소와 접촉하기 때문입니다.

산소는 반응성이 큰 기체이기 때문에 채소나 과일과 만나 산화 반응하게 됩니다.

특히 사과나 바나나 같이 폴리페놀과 폴리페놀산화효소를 포함하는 과일들은

공기 중의 산소와 반응하기 쉬워 갈변하기 쉽습니다.

따라서 사과 주변의 산소를 차단하면 갈변을 막을 수 있습니다.

Answer 6

안녕하세요. 김진성 과학전문가입니다.

갈변현상이란, 사과 혹은 배 등 껍질을 제거 후 표면이 갈색으로 변하는 현상을 이야기 합니다. 원인은 바로 상처 입은 과일에 일어나는 산화반응인데요.

사과 속에는 폴리페놀옥시데이즈(Polyphenol oxidase)라고 불리는 효소가 들어있습니다. 이 효소는 산소와 반응하여 사과 같은 과일 속에 있는 페놀성화합물을 산화시킵니다. 이러한 과정에서 산화되어 갈색으로 변하는 것입니다

갈변현상 막는 방법

1. 데치기

갈변이 일어나는 과일을 끓는 물에 데치게 되면 폴리페놀옥시데이즈 효소가 불활성화 되게 됩니다.

2. 식초에 담가 놓기

효소는 활성이 활발한 pH가 정해져 있습니다. 식초에 담가 pH를 줄이면 이 효소의 활성도 줄어들기 때문에 갈변 현상을 막을 수 있습니다.

3. 소금물에 담거 두기

산화 효소는 구리(Cu)혹은 철(Fe)의해 활성화 됩니다. 반면에 염소이온(Cl)에 의해 활성화가 억제됩니다. 소금을 물에 넣으면 나트륨 양이온과 염소 음이온으로 이온화 되기 때문에 산화 효소의 활성을 억제시킬 수 있습니다.

4. 유리용기에 보관

​유리용기에 보관 시 산소가 다른 보관 용기보다 잘 차단되기 때문에 그만큼 갈변을 잘 막을 수 있어요. 유리용기에 보관한 후 냉장고에 넣으면 갈변을 더 잘 막을 수 있습니다.

5. 주 방 랩으로 보관

주방 랩으로 보관하는 것은 유리용기에 보관하는 것보다 더 산소를 차단해 준다고 볼 수 있어요! 유리용기에 보관 시 이미 용기 속에 있는 산소가 영향을 줄 수 있지만 주방 랩으로 보관 시 이를 최대로 막을 수 있기 때문에 갈변 현상을 방지할 수 있습니다.

6. 항산화제 이용

항산화제란 자신이 먼저 산화되어 식품 산화의 연쇄반응을 중단하고, 산화의 진행을 방지하는 물질을 말합니다. 레몬이나 귤과 같이 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 항산화제인 비타민 C가 많이 함유되어있기 때문에 이를 뿌려주면 갈변을 억제시킬 수 있습니다.

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