시금치 데칠 때 끓는 물에 살짝 데치는데 그때 천일염을 살짝 넣어줍니다. 그러면 색깔이 선명해지던데 영양손실도 줄여주는 역할도 하나요?

Question

저는 항상 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣어서 데쳐줍니다. 습관이 된 것 같아요. 그러면 색이 녹색이 뚜렷해지는 거 같더라구요. 채소 데칠 때 소금을 넣으면 색 말고 영양적인 손실도 줄여줄 수 있는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.

• 시금치를 데칠 때 소금을 넣는 습관은 시각적인 완성도와 조리 과학적으로도 권장이 되는 방식이랍니다.

[소금 기능]

소금은 시금치의 초록빛을 내는 엽록소, 클로로필 분자를 안정화하는 역을 합니다. 채소에 열을 가하게 되면 세포 내 산성 성분이 방출이 되면서 클로로필 중심의 마그네슘 이온(Mg2+)이 수소 이온으로 교체가 되면서 색이 누렇게 변하게 되는데 소금의 나트륨 성분이 이런 구조적인 변화를 방어하면서 선명한 색상을 유지하게 됩니다.

[영양적인 부분]

영양적으로도 소금은 도움을 주게 되는데요, 소금물은 채소의 세포벽을 구성하는 펙틴과 반응해서 섬유질을 빠르게 연화시켜서 전체적인 조리시간을 단축해 준답니다. 열에 취약한 비타민C와 같은 수용성 영양소의 열 파괴를 최소화하는 중요한 기여를 합니다. 그리고 맹물에서 데칠 때보다는 용앵의 농도가 높아져서, 삼투압의 원리에 의해서 채소 내부의 미네랄과 유효 성분들이 물속으로 과하게 용출이 되는 현상을 일정 부분 억제를 하는 효과가 있답니다.

소금은 색감을 살리는 동시 영양소의 유출을 막아주는 보호 역할을 하게 됩니다. 그러나 시금치 속의 수산 성분은 체내의 결석을 유발하고, 데친 직후에는 바로 찬물에 헹궈서 남은 열기를 식히면서 수산을 효과적으로 제거를 해야 영양, 안전을 모두 확보한 건강한 조리가 완성이 되겠습니다.

궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^

Answer 2

초록색 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣는 경우가 많은데요,

실제로 소금을 조금 넣으면 색이 더 선명한 초록빛으로 유지되는 느낌이 있어서 요리할 때 많이 사용하는 방법 중 하나입니다.

실제 채소 속 엽록소가 열을 받으면서 색이 변할 수 있는데, 끓는 물에 소금을 약간 넣으면 조직이 너무 빠르게 무르는 것을 어느 정도 줄여주면서 색이 조금 더 선명하게 유지되는데 도움을 줍니다. 그래서 데친 뒤에도 색이 비교적 선명하게 유지되는 경우가 많은데요,

다만 영양 손실을 막아준다기보다는, 조리 과정에서 채소 상태를 조금 더 안정적으로 유지하는 역할에 가까운 편인데요, 실제 비타민c 같은 수용성 비타민은 데치는 과정에서 일부 물로 빠져나갈 수 있어서, 오래 끓이는 것보다 짧게 데치는 방식이 영양 손실을 막는데 더 효과적입니다.

특히 시금치는 너무 오래 데치면 색도 탁해지고 식감도 물리지면서 영양 손실도 커질 수 있어서, 끓는 물에 짧게 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈 열을 빨리 식혀주는 방식이 좋습니다.

결국, 소금을 넣는 것은 색과 식감을 위한 방법이고, 영양 손실을 줄이는데는 짧은 시간 데치고, 너무 오래 물에 담가두지 않는 조리습관의 영향이 더 큰 편입니다.

건강하고 맛있는 시금치 드시길 응원합니다.