건강관리
공상과학
건해삼을 찬물이나 미지근한물 뜨거운물 담글때요?
건해삼은 찬물 미지근한물 뜨거운물 담글 때 어느 물로 담궈야 식감 부드럽고 맛이 좋은 지 건해삼은 어떻게 가정이나 식당 중식당 일식당 사용하나요?
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김신성 영양사입니다.
건해삼을 불릴 때는 물의 온도와 불리는 시간이 식감과 맛에 큰 영향을 주는데요,
일반적으로 가정에서는 찬물이나 미지근한 물에 천천히 불리는 방법이 가장 권장됩니다. 찬물에 밤새 8~12시간 정도 불리거나, 미지근한 물에서 6~8시간 정도 불리는 방식은 건해삼의 식감을 부드럽게 하고, 고유의 향과 풍미를 최대한 살릴 수 있습니다.
반면, 뜨거운 물을 사용하면 불리는 시간이 크게 줄어 1~2시간 정도면 되지만, 단백질 성분이 일부 변성되고 식감이 질겨지거나 특유의 향이 일부 날아가면서 맛이 떨어질 수 있어 주의가 필요합니다.
식당, 특히 중식당이나 일식당에서도 고급 요리를 위해 대부분 찬물이나 미지근한 물로 장시간 불린 뒤 조리에 사용합니다. 필요에 따라 조리 직전에 약간 미지근한 물로 마지막 불림을 해 수분을 충분히 스며들게 관리하기도 합니다. 급하게 사용할 경우 뜨거운 물을 활용할 수 있지만, 이 경우 건해삼의 부드러움과 풍미가 손상될 수 있기 때문에 맛과 식감을 최우선으로 생각한다면, 가능한 한 찬물이나 미지근한 물에 천천히 불리는 방법이 가장 좋은 방법입니다.
건강한 하루를 응원합니다.
채택된 답변안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
건해삼 손질법으로 문의를 주셨네요. 건해삼은 반드시 10도 이하의 찬물에서 시작하시는 것을 권장드립니다. 처음부터 미지근하거나 뜨거운 물을 사용해주시면 겉면의 단백질은 먼저 응고가 되니 수분이 속까지 침투하지 못한답니다. 겉은 흐물거리고 속은 딱딱한 최악의 식감이 된답니다.
우선 찬물에 24~48시간 담급니다. 물은 8시간 간격으로 교체해서 이물질과 잡내는 제거해줍니다. 해삼이 어느정도 불어나게 되면 냄비에 넣고 물이 끓기 시작한 시점에 약불로 30~60분간 삶아둡니다. 불을 끄고 그 상태로 10~12시간 방치해서 서서히 온도를 내려줍니다. 이런 과정에 해삼이 수분을 흡수하면서 5~8배 크기로 부풀게 됩니다. 손으로 눌렀을 경우 탄력있는 젤리 느낌이 날 때까지 이런 과정을 2~3회 반복을 합니다.
보통 중식당에는 180도 이상 고온에 볶고, 유산슬, 불도장에 사용합니다. 전분 소스를 활용해서 해삼 표면에 감칠맛을 코팅해서 쫀득한 식감을 강조한답니다. 일식당은 저온(80~90도)에 조림을 활용하는데요. 니모노라고 불리는 조림 요리에 사용합니다. 가쓰오부시 육수에 은근히 조려내서 해삼 본연의 풍미, 부드러운 질감을 살려주면 됩니다. 그리고 가정에서는 찜, 죽, 볶음에도 활용이 가능한데요, 주로 보양식으로 활용합니다. 손질이 생각보다 까다로워서 최근에는 90% 이상 복원된 자숙 해삼을 구매해서 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용하기도 합니다.
건해삼은 시간과 정성이 들어가는 만큼 콜라겐도 많고 소화가 잘되는 좋은 식재료랍니다. 포인트는 찬물로 시작해서 천천히 불리는 것입니다. 건해삼은 바다의 인삼으로 불릴 만큼 사포닌, 콘드로이친이 많아서 면역력 강화에 좋습니다. 손질시 입 부분의 딱딱한 석회질(이빨)과 내장의 모래를 100% 제거해야 서걱거리는 식감 없이 완벽한 맛을 즐길 수 있겠습니다. 잘 불린 해삼은 1회 분량(약 100g)씩 소분해서 -18도 이하에서 냉동 보관 해주시면 필요할 때마다 단백질 함량 약 15%의 고영양 보양식을 간편하게 완성하실 수 있겠습니다. 궁금증이 해결되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다^^