양파를데우거나 구우면 양파의첫 매운맛이 사라지더라고요 양파를데우나 굽게 되면 매운맛이 사라지는 이유는 무엇인지 궁금합니다
안녕하세요. 개운한오징어231입니다.
양파를 데우거나 요리할 때 매운맛이 줄어드는 이유는 열을 가하면 양파에 포함된 휘발성 화합물인 술피닉스(Sulphur-containing compounds)가 분해되고, 동시에 당분이 캐러멜화 되면서 단맛이 증가하기 때문입니다. 이러한 화학 반응으로 인해 양파의 자극적인 맛이 줄어들고, 달콤하고 부드러운 맛이 강조됩니다.
