양파를 구우면 매운맛이 사라지는 이유는?
안녕하세요.
양파를 굽지 않고 씻은 채로 바로 까서 먹으면 매운맛이 강하게 나지만
양파를 구우면 양파의 매운맛이 날아가면서 오히려 단맛이 나는데,
양파를 구우면 매운맛이 사라지는 이유가 뭔가요?
안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.
양파를 구우면 매운맛이 사라지는 이유는 여러 가지가 있습니다. 양파에는 매운맛을 주는 화학물질인 알리신이 있습니다. 이 알리신은 열에 의해 분해되어 매운맛을 주는 성분이 사라지게 됩니다. 따라서 양파를 구우면 열에 의해 알리신이 분해되어 매운맛이 사라지게 됩니다. 양파를 구우면서 단맛을 주는 성분이 생성되기 때문입니다. 양파에는 단맛을 주는 성분인 당분이 있습니다. 양파를 구우면 당분이 열에 의해 분해되어 단맛을 주는 성분이 생성되게 됩니다. 따라서 양파를 구우면 매운맛이 사라지고 단맛이 나타나게 됩니다. 이러한 이유로 양파를 구우면 매운맛이 사라지게 됩니다. 감사합니다.
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안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.
양파를 가열하면 매운맛 성분의 일부가 분해되어 '프로필 메캅탄(propyl mecaptan)'으로 바뀝니다. 이 물질은 설탕의 50-70배의 단맛을 내는 성분입니다. 이것이 양파를 조리하면 매운맛이 없어지고 단맛이 나는 이유라고 할 수 있습니다.
안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다. 양파를 구울 때 매운맛이 사라지는 이유는, 구운 과정에서 화학적 변화가 일어나면서 매운 성분이 분해되기 때문입니다. 이로 인해 매운맛이 사라지고 달콤한 맛이 강조됩니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
양파를 구우면 매운맛이 사라지는 이유는 양파의 매운맛 성분인 유기화합물이 열에 의해 분해되거나 다른 물질로 변하기 때문입니다. 특히, 알리신이라는 성분은 가열되면 설탕보다 50~70배 정도 달콤한 프로필메캅탄이라는 물질로 변환되어 달콤한 맛을 냅니다. 또한, 가열 과정에서 양파 조직 세포가 파괴되어 알리신 등 영양소를 더욱 효과적으로 흡수할 수 있게 됩니다.
안녕하세요. 이충흔 과학전문가입니다.
양파를 구우면 매운맛이 사라지는 이유는 알리신(Allin)이라는 성분 때문입니다. 알리신은 마늘과 양파에서 나오는 물질로, 매운 맛을 내는 역할을 합니다. 그러나 알리신은 열에 약해서 고열을 가하면 파괴됩니다. 따라서 양파를 구우면 알리신이 파괴되어 매운 맛이 사라지게 됩니다. 또한 양파를 구우면 단맛이 나는데, 이는 녹말에 열이 가해지면 단맛이 생기기 때문입니다.
안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
양파의 매운맛을 내는 성분은 프로필알릴다이설파이드와 알릴설파이드인데요. 이 성분들은 가열 시 대부분 기화하여 날아가기때문인데요, 일부 분해되는 과정에 단맛을 내는 프로필머캅탄이 생성되어 단맛이 나게 됩니다
안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.
양파의 매운맛을 내는 성분이 고열로 인해 파열되면서 파괴되지 않은 단맛이 오히려 부각되는거죠.
감사합니다.