양파는 왜 구우면 단맛이 더 나는 거죠?

Question

제가 요즘 양파에 관해서 궁금한게 있는데요 양파는 그냥 먹으면 매운데 왜 불에 구우면 매운 맛이 없어지고 단맛이 나는 건가요? 이유가 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 행복한강성가이버입니다.

다음을 참고하시기 바랍니다.

양파를 가열하면 매운맛 성분의 일부가 분해되어 '프로필 메캅탄(propyl mecaptan)'으로 바뀐다. 이 물질은 설탕의 50-70배의 단맛을 낸다. 양파를 조리하면 매운맛이 없어지고 단맛이 나는 이유다. 양파를 사용하면 설탕을 조금만 써도 비슷한 단맛을 낼 수 있다.

출처 : 코메디닷컴

https://kormedi.com/1607262/%EC%84%A4%ED%83%95-%EB%8C%80%EC%8B%A0-%EC%96%91%ED%8C%8C%EB%A1%9C-%EA%B1%B4%EA%B0%95%ED%95%9C-%EB%8B%A8%EB%A7%9B-%EB%82%B4%EB%8A%94-%EC%9D%B4%EC%9C%A0-4/

Answer 2

안녕하세요. 성숙한살모사28입니다.

주요 성분은 수분이 90%, 단백질이 1.1g , 당질이 약 7.2g 함유되어 있습니다. 비타민도 풍부하여 비타

민 C는 10~20mg이나 함유되어 있으며, Ca과 P,Fe이 함유되어 있습니다.

매운 맛의 성분은 프로필 알릴 다이설파이드 및 아릴 설파이드입니다. 이것은 열을 가하면, 기화하지만,

일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 프로필메르캅탄을 형성합니다.

그러므로 조리 후에는 양파가 단맛을 지니게 됩니다.