안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
질문하신 내용 잘확인했습니다.
사골육수 자체는 히스타민 수치가 높은 식품은 아닙니다.. 하지만 히스타민 불내증을 가지신 분들이 문제를 겪는 경우가 많은데 그 이유가 조리 과정과 보관 상태 때문이에요.
히스타민 생성 원리는 히스타민이 단백질이 세균에 의해 분해될 때 많이 생겨나요. 특히 오래 끓이거나 한번 끓이고 식히고 다시 데워먹는 과정에서 세균 증식이 되면서 히스타민 축적이 일어날 수 있습니다.
따라서 사골처럼 장시간 끓이는 육수는 히스타민 함량이 높아질 가능성이 큽니다.
소고기 자체는 대표적인 고히스타민 식품이 아닌데 육수 형태에서는 가열, 보관 과정에서 히스타민이 누적됩니다. 평소 만두만 드셨을때 별 문제 없다가 사골육수와 결합했을때 두드러기가 생겼다면.. 사골에 있는 히스타민일 확률이 높겠습니다.
따라서
사골자체는 히스타민이 별로 없지만 사골 육수 조리, 보관 과정 떄문에 히스타민이 많이 쌓일 수 있어서 불내증이 있는 분에게는 두드러기 반응을 유발할 수 있겠습니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.