요리 매연은 어떤 성분때문에 폐암의 위험이 높은 건가요?

요리를 주업으로하는 주방장이나 학교 급식을 주로하는 곳에서 요리매연으로 인한 피해가 많다고 하는데요. 어떤 유해성분이 건강을 헤치게 하죠?