질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
점질감자, 분질감자는 생김새, 식감뿐 아니라 전분의 구조, 영양소 구성에서도 차이를 보이게 됩니다. 이 둘은 보통 전분 입자 종류, 함량에 있겠습니다.
점질감자가 이름처럼 점성이 강하고 끈적한 식감을 낸답니다.
이는 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 전분 비중이 높아서 그렇습니다. 하지만 분질감자는 포슬포슬하고 잘 부서지는 식감이며 아밀로스(amylose) 함량이 더 높답니다. 아밀로스가 구조적으로 직선형이라 물엔 잘 퍼지고, 아밀로펙틴이 가지형 구조라 점성 성분을 유발한답니다. 이런 차이는 조리시 조직감 차이를 만듭니다.
영양성분으로는 단백질, 에너지, 식이섬유, 비타민C같이 기본 구성이 유사하답니다. 하지만 세부적으로 보면 이런 경향이 있습니다.
점질감자가 전분 소화 속도가 빠른데 익혔을 때도 질감 부드럽기도 하고, 소화가 잘되는 반면, 분질감자가 상대적으로 저항전분(Resistant starch) 함량은 좀 더 많다보니 혈당 상승을 완만하게 하는 효과가 있답니다. 분질감자는 건조 후 가루로 만들기 쉽다보니 감자전분과 튀김용으로 자주 쓰이기도 하고 점질은 조림, 찜으로 많이 사용합니다.
결국 영양소, 열량은 동일한데 전분의 구조 차이와 식감, 혈당의 반응, 소화 속도면에서는 차이가 있겠습니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.