튀김 요리에 가장 좋은 기름은 무엇 일까요?
콩기름과 옥수수 기름은 튀김 요리를 할 때에, 튀김이 바삭하게 튀겨 지는 것 같아서 자주 사용해 왔습니다.그런데 이 기름들이 발연점이 높아서 튀김 요리에 사용하면 건강에 좋지 않은 물질들이 나온다는 말을 들었어요. 어떤 기름을 사용해야 건강에도 좋고 맛있게 튀김요리를 할 수 있을까요?
기름은 발연점을 넘으면 여러 문제가 발생합니다.
우선 기름의 영양소가 파괴되고 향미가 나빠지며, 유독성가스 및 활성산소가 발생하고 기름이 타들어가면서 발암물질도 만들어지게 됩니다. 또한, 발연점을 넘긴 기름에서는 발암물질인 포름알데히드, 아크롤레인이 생성되면서 자극적인 냄새가 납니다. 지나치게 높은 온도에서 기름이 타면 벤조피렌 같은 발암물질이 발생해 꼭 주의가 필요합니다.
일반적으로 튀김에 적합한 온도는 185~190℃입니다.
따라서 발연점이 낮은 기름은 튀김용으로는 적합하지 않고, 발연점이 높은 기름이라도 재활용하면 불순물이 많아지고 발연점이 점차 낮아지기 때문에 주의가 필요합니다.튀김용으로 쓰면 안 되는 기름들을 다음과 같습니다.
올리브유는 발연점이 160℃로 부적합하고, 비정제 콩기름(160℃), 비정제 옥수수기름(160℃), 비정제 땅콩기름(160℃) 등도 부적합합니다.
시중에서 튀김용기름은 정제된 상태로 유통되는데 이는 발연점을 높일수 있기 때문입니다. 실제로 정제 콩기름(240℃), 정제 옥수수기름(232℃), 정제 땅콩기름(232℃) 등은 발연점이 상당히 높습니다.만약 가정에서 올리브유를 튀김용으로 사용한다면 엑스트라버진 대신 라이트 올리브유(엑스트라버진 라이트 올리브유)를 사용하면 되는데, 라이트는 발연점(243℃)이 높기 때문에 튀김용으로 사용하는데 문제없기 때문입니다.
흔히 사용하는 참기름이나 들기름도 발연점이 160~170℃로 낮아 적합하지 않습니다.
특히 참기름이나 들기름은 온도에 상관없이 가열시간이 길어지면 벤조피렌이 발생하므로 후라이팬에 열을 가해 익히거나 전이나 볶음 요리를 할 때도 주의해야합니다. 이들은 나물무침이나 저온요리에만 사용하는 것이 권장됩니다.튀김용기름으로 적합한 것들로는 발연점이 높은 정제 카놀라유(232℃), 정제 포도씨유(216℃), 정제 코코넛오일(232℃), 정제 홍화씨유(266℃) 등이 있습니다. 이들도 정제하는 않은 상태는 카놀라유(176℃), 코코넛오일(176℃), 포도씨유(175℃), 홍화씨유(107℃)로 발연점이 낮기 때문에 정제된 것을 골라야 합니다.
마지막으로 팜유는 발연점(232℃)이 로 높지만 포화지방산 함량이 높아 튀김용으로 적합하지 않습니다. 특히 유통과정에서 고체화를 목적으로 트랜스지방을 더하기 때문에 섭취 시 주의해야 합니다.
튀김기름의 우열은 두가지 측면에서 볼수 있습니다
첫째는 발연점입니다. 발연점이 높아야 안전하게 튀김을 할수 있습니다. 시중에 판매하는 식용유는 대부분 발연점이 200도가 넘기 때문에 안전합니다. 단 엑스트라 버진 올리브유는 미세과육이 있어 튀김용으로는 적합하지 않습니다.
모 치킨업체에서 사용하는 엑스트라 버진 올리브유는 롯데삼강에서 과육을 제거하여 공급하기 때문에 발연점이 높아 튀김용으로 쓸수 있는겁니다
둘째 산화안정성입니다
유지류는 공기, 열, 빛에 의해 산화가 진행되는데 대두유, 해라라기유, 카놀라유(유채유), 현미유, 포도씨유 중에서는 포도씨유가 산화가 가장 늦게 진행된다고 합니다
건강에 좋거나 하는 점은 다 비슷합니다. 모두 식물성 유지이며 깨끗하게 사용하면 몸에 크게 나쁠건 없습니다 대구경화유나 팜유만 아니면 됩니다
맛은 해바라기유와 대두유는 강한 고소한 맛이 나며 카놀라유, 현미유, 포도씨유는 담백한 맛이 납니다일반음식점에서는 대중적으로 식용유를 많이 사용합니다 튀김요리에는 기름을 많이 사용하게되는데 가격이 착하니까요^^ 깔끔하게만 잘 사용한다면 식용유도 괜찮습니다
식용유에는 여러가지 종류가 있습니다.
카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유 등 많지만 저는 우선 카놀라유는 사용하지 않습니가.
카놀라유의 경우 유전자변형 식품이기 때문에 그렇게 좋은 기름은 아니라고 합니다.
그리고 튀김용 기름이 별도로 판매가 되고 있긴한데,, 저같은 경우 콩기름 식용유로 튀겼을때가 가장 맛있고 고소한맛을 느꼈습니다.
도움이 되셨으면 좋겠습니다.
튀김 요리에 특별히 더 좋은 기름이 있는 것은 아닙니다.
하지만 지금 사용하시던 콩기름, 옥수수기름, 카놀라유, 포도씨유가 가장 많이 사용되고 올리브유를 사용하기도 합니다.
튀김이 가장 맞있게 튀겨지는 온도는 180~200도입니다.
그렇기 때문에 콩기름, 옥수수기름, 카놀라유 등을 가장 많이 사용하는 것이고 또하나 가장 저렴한 기름이기 때문에 사용량이 많은 것입니다.
포도씨유나 올리브유는 간단하게 계란후라이, 부침이나 샐러드, 파스타 만들 시에는 종종 사용하지만 튀김 요리에는 잘 사용하지 않는 이유는 비싸기 때문입니다. 간혹 올리브유는 발연점이 낮아서 튀김을 하면 안된다고 생각하시는 분들이 많은데 그렇지 않습니다. 올리브유도 순도가 높으면 발연점이 180도 이상 나오는 것도 있고 튀김요리에 사용해도 전혀 문제가 없습니다. 다만 이것드은 산도 0.1% 최고급 올리브유이므로 튀김요리를 하기 위해서는 많은 양의 기름이 필요한데 너무 비싸기 때문에 잘 사용하지 않는 것입니다.
그냥 건강한 튀김요리를 위해서는 적당량의 재료를 미리 준비하여 한번에 튀겨서 튀긴 기름을 재사용하지 않는 것이 가장 건강한 튀김요리를 드시는 방법입니다.
안녕하세요
싱가폴과 미슐랭 3스타 스페인 레스토랑에서 근무한 요리사입니다.
그냥 지나치기에는 질문 댓글에 너무 많은 분들이 오인하고 계셔서 적어봅니다. 우선, 글이 길어질 것 같으니 혹시 짧게 설명을 원하시는 분이 계시면 쭉 내려서 숫자로 정리한 글만 보시면 됩니다.
우선 유지를 높은 온도에서 가열 시 표면에서 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라고 하는데요,
발연점보다 더 높은 온도로 가열하게되면 그때부터 이제 아크롤레인, 지방산, 알데하이드, 케톤, 글리세롤 분해산물들이 나오는데 이것들이 좋지 않은 풍미와 몸에 해로운 성분들로 분류됩니다. (심지어 불을 끈 이후에도 산화가 급속하게 진행되어 말돈 알데히드 같은 발암성, 독성 화합물이 만들어집니다)
그러므로, 발연점이 높은 유지를 사용하셔야! 이런 성분들이 용출되지 않고 튀길 수 있다는 것임을 명심해주셔야 해요.
유지는 정제도가 높을수록, 튀길 때 기름이 산소와 만나는 표면이 적을수록(그래서 튀김기가 깊은 이유이기도 합니다), 사용횟수가 적을수록 , 유리지방산 함량이 낮을 수록 발연점이 높고 건강하게 튀기기에 적합한 조건들입니다.
즉, 반대로 불포화지방산이 많은 참기름이나 올리브유는 발연점이 낮으므로 높은 온도에서 적합하지 않음으로 굳이 튀긴다고 하면 낮은 온도에서 튀기셔야 해로운 물질들이 나오지 않는다는 것입니다.
어떤 재료를 어떤 온도에 어떻게 튀기느냐에 따라서 바삭한 식감도 다르겠지만 질문주신 첫번째에 해당하는 건강하게 튀기기 조건에 맞추시려면
1. 150도 이상으로 튀길 때는 카놀라유나 일반 식용유, 해바라기씨유 등 발연점이 높은 제품으로 사용하기 (필수)
+ 너무 높은 온도에서 튀기지 않기 (210도 이상)
2. 깨끗한 오일로 사용하기 - (여러번 튀기고 난 오일은 작은 체로 걸러서 불순물을 제거해서 사용해야 발연점이 덜 낮아짐= 덜 해로운 물질이 나옴)
더해서 맛있게 튀기시려면
3.바삭하게 만들려면 한번 튀긴 뒤에 튀긴 음식을 주걱이나 수저등으로 탁탁친 뒤에 공기를 뺀 뒤 다시 튀기기 (일명 중국식 튀김법, 재료 속이 더욱 바삭해지나 두번째 튀길때 기름이 크게 튈 수 있으니 가림막으로 얼굴이나 손 화상방지 필수)
4. 반죽하실 때 박력분이나 전분사용하기 (중력분이나 강력분은 튀김용으로 적합하지 않습니다)
5. 튀기는 반죽 온도를 차갑게 하기 (얼음물로 반죽- 일본식 )하셔도 좋고 차가운 물도 괜찮습니다- 기름 온도와 차이로 바삭해집니다
사실 이런 것들은 제가 아무리 글로 설명해도 유x브에 들어가셔서 직접 비교영상을 보시는 것이 가장 잘 와닿는다고 생각합니다^^ 긴 글이지만 건강을 생각하시는 마음에 씁니다
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올리브유로 튀기라는 댓글 보고 놀라서 쓰는 요약 : 올리브유로 높은 온도에서 튀기면 맛도 향도 변질되면서 심지어 해로운 물질도 검출. 올리브유는 각종 비타민을 비롯한 좋은 성분들을 파괴하지않고 샐러드처럼 열을 가하지 않고 드시는 것을 추천합니다. (+참기름 트러플오일 포함)
사용하신 기름은 산소와 만나면 쉽게 산패되므로 뚜껑을 닫아 햇빛이 닿지않는 곳에 보관해주세요 !
안녕하세요~
튀김용으로 좋은 현미유 추천합니다!
질문자님께서 말씀하신것처럼 식물성 오일은 발연점 이상으로 가열하면 연기가 발생하면서 건강한 영양성분이 몸에 해로운 성분으로 바뀌게 되는데요.
현미유는 쌀겨(미강)부위에서 추출한 기름으로 미강유 또는 쌀눈유라고 물리는데요.
발연점은 255도나 될 정도로 높고, 자체적으로 함유된 항산화 물직 덕분에 지방 산패가 잘 일어나지 않아 튀김용 기름으로 적극 추천드립니다!
발연점이 높을수록 튀김에 적합한 기름입니다. 발연점을 열을가할 시 푸른연기가 나는 온도를 말하구요. 기름을 오래쓰면 산화가 되고 점도가 높아지며 발연점이 점점 낮아지게 됩니다.
대두유를 많이 쓰는 이유가 발연점이 높아서구요 bbq치킨에 쓰는 엑스트라버진오일은 사실 샐러드에 사용하는 오일에 더 가깝다고 합니다. 이유는 발연점이 대두유보다 낮기때문이죠
안녕하세요 질문자님
질문자님이 질문주신것에 대하면 건강을 많이 생각하신다면 스프레이로된 기름을 살짝부리고
튀겨져 나온걸 에어프라이어로 최대한 조리하는게 좋다고 생각합니다.
그러면 밖에서 사먹는 음식도 우리가 무시못하고 배달음식도 물론이구요.
제일 안전한건 최소한의 기름로 조리하면 먹는데 좋을것 같습니다.
튀김요리를 할 때는 발연점(기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도)이 200도 이상인 기름을 사용하는게 좋습니다.
위 설명에 따라 튀김 요리에 적합한 기름은 카놀라유, 콩기름, 해바라기유, 포도씨유입니다.
튀김 요리는 기름의 온도가 150~190도 사이일 때 바삭한 식감이 유지되므로, 기름이 타기 시작하기 전에 조리를 끝내는 것이 좋습니다.
발연점은 연기가 나기 시작하는 온도입니다.
즉, 발연점이 높은 기름일수록 고온에서도 연기가 나지않기때문에 오히려 튀김요리에 적합합니다.
연기가 나게되면 그을음을 동반하게 되고, 벤조피렌같은 발암물질이 급격하게 증가합니다.
식당에서 불맛이라 해서 그거 맛있다고들 하시는데, 결국 그게 발암물질맛입니다. 건강에는 좋지않죠.
발연점이 높은 기름은 카놀라유가 있습니다. 242도정도, 옥수수유가 230도, 해바라기씨유 230도 그다음 포도씨유216도, 콩기름이 230~210도정도입니다. (정확한 온도는 똑같은 기름이라도 그 정제상태에 의해 차이가 나기때문에 정확한 온도는 별 의미가 없습니다.)
발연점이 낮은 오일로 대표적(?)인것이 올리브오일이죠. 이건 160도~180도 정도에서부터 연기가 납니다.
(물론 올리브오일도 퓨어올리브 오일은 200도를 넘기기도 합니다)
그래서 올리브오일은 샐러드용이 어울리고요, 궂이 조리하신다면 간단한 볶음요리정도에 쓰실수 있습니다.
저도 음식점운영을 했던적이 있는데, 가성비로 콩기름 주로 썼습니다. 원래 요리하시던대로 콩기름 쓰셔도 무방하겠습니다.
그리고 아무리 발연점이 높은 기름을 쓴다해도 벤조피렌이 전혀 안생길수는 없습니다. 기름도 점점 가열될수록 포화지방산화 되고요. 튀김식품은 고소한맛때문에 먹는것이지, 건강을 위해서는 과하지 않게 적당히 드시는것이 좋겠습니다.
발화점이 높은 기름이 좋습니다. 각기름별로 타는 온도가 달라서 발화온도를 확인하고 사용하는게 좋을듯 합니다.
포도씨유와 해바라기유가 발열점이 180도 이상으로 높고 건강하고 산화가 잘되지 않아서 좋아요.개인적으로 해바라기유 추천합니다.
참고로 최현석요리사가 카놀라유가좋데요 카놀라유로 튀겨야 바삭함을오래유지할수있고 고소한게더풍부해진다네용
식용유와 참기름을 섞어서 쓰시면 더욱 더 맛있는 튀김을 만드실 수 있습니다. 일본에서는 덴뿌라 즉 튀김을 할 때 식용유를 주로 쓰는데 우리나라의 식용유는 일본의 식용유보다 발화점이 높기때문에 참기름을 이용하여 발화점을 낮춰준다면 일식에 나오는 것과 같은 바삭하고 고소한 튀김을 드실 수 있습니다.^^
튀김요리를 할 때는 발연점(기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도)이 200도 이상인 카놀라유나 콩기름, 해바라기유, 포도씨유가 적합하다. 튀김 요리는 기름의 온도가 150~190도 사이일 때 바삭한 식감이 유지된다. 따라서 기름이 과열돼 타기 시작하기 전 조리를 끝내는 것이 좋다.
유채꽃씨로부터 추출한 식용유인 카놀라유는 발연점이 240도로 높아 돈까스, 군만두 등 튀김요리는 물론 부침요리 등에 적합하다. 포화지방산이 적게 함유된데다 카놀라유 자체에 맛과 향이 없어 원재료의 풍미를 제대로 살릴 수 있는 게 장점이다. 발연점이 230도인 포도씨유는 향이 깔끔해 볶음요리나 부침요리 등 어느 요리에나 두루 사용하기 좋다. 해바라기유도 발연점이 250도로 높아 고온의 튀김요리에 좋다. 유럽에서는 카놀라유, 올리브유와 함께 가장 많이 사용하는 식용유다.
올리브를 압착해 만든 올리브유는 체내의 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 올레인산과 피부노화 방지에 효과적인 폴리페놀이 들어있어 건강에 좋은 식용유 중 하나로 꼽힌다. 특히 채소나 과일과 잘 어울린다. 발연점이 낮기 때문에 가벼운 볶음요리나 파스타, 샐러드에 적합하다.튀김 요리에 올리브유는 발연점이 낮아 건강에 좋은 방법이 아니지만 올리브유에 콩기름을 1대1 비율로 하여 쓰면 발연점도 적당히 높고 맛있는 튀김요리를 할수 있습니다.
콩기름과 카놀라유를 섞는 비율에 따라 발연점이 높아질 수 있고 낮아질 수 있습니다.
섞어 쓰시면 발연점을 높이시기엔 질문자님께서 기대하시는 것과 달리 차이가 없으실 수 있습니다.
가급적 섞어 쓰지지 마시고 콩기름은 콩기름, 카놀라유는 카놀라유로 쓰시는 것이 좋습니다.포도씨유와 해바라기유가 발열점이 180도 이상으로 높고 건강하고 산화가 잘되지 않아서 좋아요.개인적으로 해바라기유 추천합니다.발연점이 높은기름 사용해야해요
(시중에 파는 일반 식용유 콩기름종류는 대부분 튀김용으로 써도 괜찮아요 해바라기유도 좋아요~ 고소해요 )
엑스트라 버진 올리브유는 발연점 낮아서 절대 튀김용불가해요
(모 치킨 브랜드에서 사용하는 올리브유는 따로 만든거라서 튀김용으로 사용이 가능하다고 해요 ^^)
튀김요리를 할때는 발연점이 200도 이상인 카놀라유,콩기름, 해바라기유, 포도씨유, 옥수수유가 적합합니다. ( 정제된 기름기준)
튀김요리는 기름온도가 176~190도 사이에 바삭한 식감이 유지되며 기름이 발연점에 도달해 타기전 조리를 끝내는 것이 좋습니다.
따라서 발연점이 낮은 엑스트라버진 올리브유나 참기름등은 튀김요리에 적합하지 않습니다.
올리브유를 튀김에 사용하고 싶다면 엑스트라버진라이트를 사용하면 된다고 합니다.
250도의 높은 발연점의 해바라기유는 튀김요리에 적합하지만 리놀레산 함량이 높아 산패가 일어나기 쉽다고 하니 보관에 유의해야합니다.
현미유는 250로 발연점이 높아 튀김요리에 적합하며 토코펠로과 감마오리자놀 함량이 높습니다.
100% 카놀라유는 다른기름에 비해 포화지방이 낮다고 합니다.
180도에서 8시간동안 튀겨도 품질이 저하되지 않는 코코넛오일과 270도까지 끓일수 있는 아보카도유도 좋으나 특유의 향이 있으므로 사용에 주의하셔야 합니다.
기름은 특정시간이 지나면 발연점에 도달하고 타기때문에 잘 익지않은 식품은 일정시간 조리후 빼서 식혔다가 다시 한번 더 튀기는 방법도 도움이 됩니다.
콩으로 만든 식용유같은 기름이 튀길때 좋아요
올리브유 같은 기름은 발연점이 180도 이하이기 때문에 튀김용으로는 부적절합니다 튀김요리의 적정온도는 180 이상이기때문에 튀김요리를 할때는 발연점이 높은 식용유를 사용하는것이 적절하다고 생각합니다 너무 낮지도 높지도 않은 온도로 요리하는것이 중요합니다
산초기름도 몸에 좋다고 들었습니다.
강원도 정선군 일대에서만 맛볼 수 있는 몸에 좋은 훌륭한 기름으로 콩기름과 참기름을 견제하려고 쓰이게 하는 기름 종류로 보이게 하지만,
야채기름은 유형에 따라 서로 다를 수도 있습니다.
그래서 어떤 기준들이 있느냐 성분 등을 초점으로 보시면 큰 문제까지는 가지 않을 수도 있게 됩니다.
그러므로 원료 등을 개별적으로 관찰해 보시면 효능 및 효과 등을 하나하나씩 볼 수 있습니다.
참고가 되셨기를 바랍니다.지금처럼 발연점 높은 기름을 사용하면 될 것 같습니다. 기름을 너무 가열하여 연기가 날 정도가 아니라면, 콩기름과 옥수수 기름을 사용해주세요 ,, 기름을 재활용 하게 된다면 산폐가 되어 기름의 발연점이 낮아지고 품질이 적어질 수 있지만 사용할 때마다 채에 걸러 두 세번 정도는 더 사용하셔도 문제 없을 것 입니다.
발연점이 높은 기름으로 튀김요리를 하시는게 좋습니다. 발연점이 낮은 참기름 혹은 들기름, 코코넛오일, 버진 올리브오일등으로 튀김 요리를 하시면 튀김옷이 타고 기름위로 불이 붙을수있읍니다. 튀김옷에 향을 더 입히고 싶으시다면 콩기름처럼 발연점이 높은 기름에 상기된 발연점이 낮은 기름을 섞어서 향을 입혀주면 기름쩐내가 없는 고소한 튀김요리를 만드실 수 있읍니다. 이 방식은 실제로 일식 덴뿌라 요리등에서 사용되고 있읍니다.
전 튀깃용 기름도 써봤지만 맛은 옥수수기름이 젤 나은거 같더라구요^^
어느게 건강에 이로울지는 모르겠지만요 ~
맛있는게 건강에 좋지 않을까요?
즐거운 하루되세요
즐거운 하루되세요
즐거운 하루되세요
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