안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
씨간장은 국내 전통 식문화에 있어서 과학적인 발효 산물이 되겠습니다. 오래된 간장은 맞지만, 새로운 간장을 담글 때 종균 역할을 하니 맛의 일관성을 유지하고 발효를 돕는 요소이기도 합니다.
효과 부분에 있어서 씨간장은 수십 년간 농축된 유익균, 아미노산, 핵산같이 복합적인 감칠맛 성분을 함유하고 있답니다. 갓 담근 간장에 이를 섞는 덧간장 과정을 거치면 씨간장의 많은 향미와 미생물 생태계가 즉각적으로 전이되니 숙성 기간을 단축시키고 깊은 풍미를 완성하게 됩니다. 와인의 블렌딩이나 빵의 천연 발효종 원리와 유사하답니다.
변질 우려는 간장의 높은 염도가 중요 방어역할을 하는데요, 보통 전통 간장의 염도는 15~20% 이상으로, 높은 삼투압 환경에 있어서는 부패균이 번식하기 어려워요. 그리고 매년 햇간장을 계속 보충하며 영양분을 공급하고 적절한 온도와 통풍을 관리하므로, 시간이 흐를수록 수분은 증발하고, 성분은 더욱 응축되어 맛이 깊어지게 됩니다. 씨간장은 썩지는 않으며 수십 년에 걸쳐 마이야르 반응과 미생물 대사가 중첩된 경우로 볼 수 있습니다. 감사합니다.