갑각류는 왜 익히면 빨갛게 변하나요?
안녕하세요 홀쭉한타킨이11입니다.
새우가 끛게등 갑각류의 해물을 불에 익히면 색이 붉게 변하는데 특변한이유가 있나요 껍질의 성분이 변하는 건가요?
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
아스타크산틴이라는 성분 때문입니다.
갑각류에 포함된 아스타크산틴은 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문에 갑각류가 익으면 아스타크산틴이 분리됩니다.
그러면서 아스타크산틴이 본래의 색을 띠게 되는데 그 색이 빨간색입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 설재훈 과학전문가입니다. 색소에 따른 변화라고 합니다. 몸속에 아스타산틴이라는 색소가 있어 갑각류나 어패류가 적외선의 악영향으로부터 몸을 지키기 위해 갖고 있는 색소 단백질과 결합해 있을 때는 청록색을 띠지만 분리되면 붉은색 단백질이 분리된다는 것 70℃ 이상이 되면 단백질과 아스타산틴 색소의 결합이 끊어져 붉게 변함
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
갑각류가 빨갛게 변하는 이유는 크게 두 가지입니다.
첫째, 갑각류의 껍데기(외피)에는 코크산이라는 화학물질이 함유되어 있습니다. 코크산은 갑각류의 외피를 강하게 만들어 주는 역할을 하지만, 열에 의해 분해되면 붉은 색소가 생성됩니다. 따라서, 갑각류를 익히면 열에 의해 코크산이 분해되어 붉은 색이 된다는 것입니다.
둘째, 갑각류의 껍데기에는 아스타잔틴이라는 색소가 함유되어 있습니다. 이 색소는 보통 갑각류의 껍데기에 나타나는 노란색 색소이지만, 열에 의해 분해되면 붉은 색으로 변합니다. 따라서, 갑각류를 익히면 아스타잔틴이 분해되어 붉은 색이 된다는 것입니다.
이러한 이유로, 갑각류를 익히면 빨갛게 변하는 것입니다. 그러나, 갑각류의 색소 변화는 음식의 맛과는 전혀 관련이 없으며, 단지 시각적인 변화일 뿐입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 이종민 과학전문가입니다.
갑각류의 껍질에는 단백질 성분 중 하나인 크로마토게닌(chromatogen)이 포함되어 있습니다. 이 크로마토게닌은 음식이 불에 구워질 때 열에 의해 분해되어 산화되고, 이 과정에서 색소를 생성하게 됩니다. 이 색소는 새우, 꽃게 등 갑각류의 껍질에 붉은색을 띠게 됩니다.
따라서, 갑각류의 껍질이 불에 익히면 붉은색이 되는 이유는 크로마토게닌이 산화되어 색소가 생성되기 때문입니다. 이러한 색소 생성 반응은 신선한 갑각류의 껍질에도 일어나며, 불을 이용해 조리하면 더욱 강하게 나타납니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 갑각류를 삶으면 빨개지는 이유는 근육 안에 존재하는 호에몬시스틴이라는 화학물질과 헤모시아닌이라는 화학물질의 상호작용으로 인해 발생합니다. 호에몬시스틴은 갑각류의 근육 섬유 내에 존재하는 호모글로빈 분자와 헤모시아닌의 산소 결합 능력을 강화시켜줍니다. 갑각류가 죽은 후에도 호에몬시스틴과 헤모시아닌은 여전히 근육에 남아 있고, 살아있을 때와 같이 호모글로빈 분자와 헤모시아닌의 산소 결합 능력을 유지합니다. 그런데 이때 갑각류를 삶거나 조리할 때는 갑각류의 근육 내에 있는 호모글로빈 분자와 헤모시아닌은 산소와 결합하지 않고 근육에 남아 있게 됩니다. 그럼 호모글로빈 분자는 붉은색을 띠고 헤모시아닌은 갈색을 띠기 때문에 갑각류의 근육이 빨개지거나 갈색으로 변하는 것입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.
갑각류 중 일부는 생으로 먹을 때는 회색이거나 갈색이지만, 익히면 빨갛게 변하는 경우가 있습니다. 이러한 갑각류는 크게 두 가지 유형이 있습니다.
첫 번째 유형은 카로티노이드 색소를 함유한 갑각류입니다. 이러한 갑각류 중 대표적인 예로는 가재, 랍스터, 새우 등이 있습니다. 이들의 껍데기에는 알파 카로틴이라는 카로티노이드 색소가 함유되어 있습니다. 이 카로티노이드는 껍데기를 빨갛게 변화시키며, 익히면 색이 더욱 진해집니다.
두 번째 유형은 화학적인 반응에 의해 빨갛게 변하는 갑각류입니다. 이러한 갑각류 중 대표적인 예로는 게가 있습니다. 게의 껍데기는 살코스라는 화학 물질로 이루어져 있으며, 익히면 살코스가 열에 의해 탄화되면서 빨갛게 변합니다.
따라서, 갑각류가 익으면 빨갛게 변하는 이유는 갑각류의 종류에 따라 다르지만, 대부분은 카로티노이드 색소를 함유하거나, 화학적인 반응으로 인해 껍데기가 빨갛게 변화하기 때문입니다
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.
게나 랍스터 등의 갑각류는 청록색이지만, 삶거나 구우면 금방 붉은색으로 변한다.
이 변색 마술의 비밀은 아스타산틴(astaxanthin) 색소 때문인데, 단백질과 결합되어 있을때는 갈색 및 청록색이지만 분리되면 붉은색으로 변하는 성질을 갖고 있다.
게가 살아 있을 때는 단백질과 결합되어 있기 때문에 청록색으로 보이지만 일단, 가열을 하면 단백질과 분리하여 원래의 색인 붉은색으로 돌아간다.
이 아스타산틴은 산화를 통해서도 붉은색으로 변한다. 그러나, 껍질이 붉은색으로 변한다고 해서 게의 영양분이 변질되는 것은 아니다. 오히려, 원래의 색보다는 밝은 붉은색이 더욱 식욕을 돋우어 준다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 박병윤 과학전문가입니다.
갑각류 껍질에는 "아스타산틴[C40H53O4]"이라는 색소가 존재합니다.
익히기 전에는 단백질과 결합이 되어 있어 다른색을 띄지만, 분리가 될 시 빨갛게 변하는 성질을 가지고 있습니다.
도움이 되셨나요.
감사합니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 원형석 과학전문가입니다.
갑각류에는 여러가지 색소가 있습니다.
가재나 게, 새우 등은 모두 갑각류인데요.
그런데 이 색소들은 열을 받으면 한 가지 색소만 남고 파괴되어 버립니다.
ASTAXANTIN이 남는 한 가지 색소인데요, 이 색소의 색이 붉은색이기 때문에
익힌 갑각류는 붉게 보이는 것입니다.
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