빵을 구울때 표면이 갈색으로 변하고 맛이 좋아지는데 어떤 화학 반응 덕분인가요?

Question

빵을 구울 때 표면이 황금빛 갈색으로 변하고 고소한 향이 납니다. 이 과정에서 어떤 화학적 반응의 도움으로 빵의 맛을 더해주는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

빵을 구울 때 표면이 황금빛 갈색으로 변하고 고소한 향이 나는 것은 마이야르라는 화학적반응 입니다. 이 반응은 빵 속에 있는 단백질의 아미노산과 당이 열을 받으면서 서로 결합해 새로운 화합물을 만들어내는 과정입니다. 오븐 속에서 온도가 올라가면 이 반응이 활발히 일어나며, 그 결과 갈색 색소가 형성되고 수백 가지의 향미 성분이 생겨납니다.

이 과정 덕분에 빵 껍질은 단순히 설탕이 녹아 캐러멜화된 것과는 다른, 훨씬 복합적이고 풍부한 맛을 내게 됩니다.

고소하면서도 달콤하고 약간의 쓴맛이 어우러진 깊은 풍미가 만들어지고, 우리가 빵을 구울 때 느끼는 특유의 향긋한 냄새도 바로 이 반응에서 비롯됩니다.

즉, 빵의 황금빛 색과 매혹적인 향은 단순한 열 변화가 아니라, 단백질과 당이 만나 일으키는 복잡한 화학적 변신의 결과라고 할 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요.

빵을 구울 때 표면이 황금빛 갈색으로 변하고 고소한 향과 풍미가 생기는 현상은 주로 마이야르 반응이라는 화학 반응 때문이라고 보시면 됩니다. 마이야르 반응은 포도당, 맥아당과 같은 환원당과 아미노산 또는 단백질의 아미노기가 비교적 높은 온도에서 만나서 시작되는데요 처음에는 당의 카보닐기와 아미노기가 결합해 불안정한 중간 생성물을 만들고, 이후 여러 단계의 재배열, 분해, 축합 반응을 거치면서 수백 종 이상의 향미 물질과 갈색 색소를 생성합니다. 이 과정에서 만들어지는 갈색 고분자 물질을 멜라노이딘이라고 하는데, 이것이 빵 껍질의 갈색을 만드는 직접적인 원인입니다.

이때 마이야르 반응이 중요한 이유는 단순히 색을 만드는 데 그치지 않고, 맛과 향을 폭발적으로 증가시키기 때문인데요 반응 과정에서 생성되는 피라진, 푸란, 티아졸과 같은 화합물들은 고소함, 구수함, 견과류 향, 볶은 향을 만들어냅니다. 우리가 빵 냄새가 난다, 고소하다고 느끼는 감각의 상당 부분이 바로 이 마이야르 반응 산물에서 비롯된 것입니다.

이와 함께 부가적으로 카라멜화도 빵 표면이 갈색으로 변하는데 기여합니다. 설탕이나 포도당이 약 160 °C 이상으로 가열되면 분해와 중합이 일어나면서 갈색 물질과 단맛, 쓴맛, 캐러멜 향을 형성하는데요 이는 단백질이 필요 없기 때문에 마이야르 반응과는 구별됩니다. 감사합니다.