왜 김치는 오래둬도 썩지 않나요?

김치는 오래 두면 둘수록 익어가서 묵은지가 되잖아요.

오히려 묵은지를 먹기위해 오래 두기도 하구요.

왜 김치는 오랜시간을 둬도 썩지 않는건지 궁금합니다.