고기를 구울 때 왜 고기 바깥쪽 부위보다 중심부에서 가장 느리게 익게 되나요?
고기를 구울 때 왜 고기 바깥쪽 부위보다 중심부에서 가장 느리게 익게 되나요? 열전도율과 열량 분배 등 어떤 과학적인 이유가 있나요?
안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.
고기를 구울 때 왜 고기 바깥쪽 부위보다 중심부에서 가장 느리게 익는지에 대한 답변은 열의 전달 방식과 관련이 있습니다. 이는 주로 세 가지 형태로 일어나는데, 이들은 전도, 대류, 그리고 복사입니다.
전도: 이것은 분자 간에 직접적으로 열 에너지가 전달되는 형태입니다. 고기를 구울 때, 불과 가장 가까운 고기의 바깥 부분이 처음으로 가열됩니다. 그 후, 이 열 에너지가 점차 고기의 안쪽 부분으로 전달됩니다.
대류: 대류는 유체(액체나 기체) 내에서 발생하는 열 전달 형태입니다. 하지만, 고기 같은 단단한 물질 내부에서는 대류가 큰 역할을 하지 않습니다.
복사: 복사는 직접적인 접촉 없이도 열 에너지를 전달할 수 있는 방식입니다. 하지만, 고기를 직접적으로 구울 때 복사에 의한 영향은 상대적으로 적습니다.
따라서, 바비큐나 프라이팬 등을 통해 고기를 조리할 때 주된 열 전달 방식은 '전도' 입니다. 따라서 불과 직접 접촉하는 바깥 부분이 먼저 가열되고, 그 후 속도가 점차 줄어들면서 안쪽 부분으로 열이 이동하게 됩니다.
또한, 고기와 같은 생물학적 조직은 비균일한 구조와 성질을 갖고 있어 (예: 지방과 근육 조직 사이의 차이), 일정하게 히트업되거나 정확히 예상 가능한 방식으로 반응하지 않을 수 있습니다.
안녕하세요. 장준원 과학전문가입니다.
아무래 불판 위에 고기를 올리게 되면 불판의 온도를 올리고 불판이 뜨거워지면서 고기의 표면부터 익게되는데요.
불판에서 고기의 표면으로 열전달이 되고 최외곽부터 내부까지 열전달이 이루어지지만 열전도율이 벨런스 있게 고기에 퍼지기 어렵기 때문에 겉부터 익는건데요. 골고루 익히기 위해 칼집을 내는 등 방법이 있겠습니다.