생선회를 먹을때 숙성 된다는 것은 어떤 과학적 원리인가요?

Question

문득 궁금해 지는데 생선회를 먹을때도 숙성을 해서 먹으면 더 맛있다고 하는데요 이런 생선을 숙성시키는 것은 어떤 과학적 원리가 적용되어서 더 맛있다고 사람이 느끼는 건지 어떤 화학적 반응이 있는건지 알려주세요

검붉은코뿔소 34 · Accepted Answer

안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.특정 온도에서 이 회를 숙성하게 되면 생선회 내부에 있는 미생물에 의해 단백질과 탄수화물이 분해되어 맛과 향이 조금 더 풍부해지고 쫄깃해지는 특징이 있습니다.

건조한낙타 245 · Answer

안녕하세요. 이형민 과학전문가입니다.숙성을 한다는건 일정 온도를 유지시켜서 식감이 좋도록 일부 단백질 분해 및 식감이 쫄깃하도록 해주는것 입니다

김경태 전문가 · Answer

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.생선회를 숙성시키는 과학적 원리는 두 가지 주요한 요소에 기인합니다. 첫 번째는 효소 활동이고, 두 번째는 미생물 활동입니다.생선회에 포함된 효소는 종류와 양에 따라 생선회의 숙성에 영향을 줍니다. 효소는 단백질 분자로서, 생선회의 텍스처와 맛을 변화시키는데 중요한 역할을 합니다. 효소 활동은 생선회의 단백질을 분해하고 연화시키는데 도움을 주어 부드럽고 숙성된 맛을 형성합니다.또한, 미생물 활동도 생선회의 숙성에 중요한 역할을 합니다. 생선회에는 자연적으로 존재하는 미생물이 있으며, 이들은 단백질과 탄수화물을 분해하는 과정에서 활동합니다. 이 미생물 활동은 생선회의 맛과 향을 변화시키고, 긍정적인 변화를 가져옵니다. 미생물 활동은 또한 생선회 내의 유해한 세균의 번식을 억제하는 역할도 합니다.이러한 효소 활동과 미생물 활동은 생선회 숙성 과정에서 상호작용하여 생선회의 맛과 질감을 향상시킵니다.

홍성택 전문가 · Answer

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.숙성은 주로 온도와 시간을 조절하여 생선의 효소 작용과 미생물 활동을 조절하고, 단백질이 분해되어 부드러운 식감과 풍부한 맛을 내기 위해 수행됩니다.

입이큰하마11 · Answer

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.생선을 숙성시키면 아데노신 삼인산이 분해되어 이노신산이 증가합니다. 이노신산은 감칠맛을 내는 대표적인 성분으로, 생선회의 풍미를 더해줍니다. 또한, 숙성 과정에서 단백질의 분해가 일어나면서 연하고 부드러운 식감을 만들어냅니다. 즉, 생선을 숙성시키면 감칠맛과 식감이 향상되어 더 맛있게 느껴지는 것입니다.

탈퇴한 사용자 · Answer

안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.생선을 숙성시키는 것이 생선회의 맛을 더욱 향상시킨다는 것은 많은 사람들이 느끼는 현상입니다. 이는 과학적으로도 설명할 수 있는 현상이며 주로 미생물의 활동과 화학적 반응에 의해 일어납니다.우선 생선은 신선한 상태에서는 맛이 부족하고 냄새가 강합니다. 이는 생선의 미생물이 살아있기 때문입니다. 하지만 숙성 과정에서 생선의 미생물은 살아있지 않은 상태로 변하게 됩니다. 이는 미생물이 살아있을 때 생산하는 냄새가 사라지기 때문입니다. 따라서 숙성된 생선은 냄새가 적어지고 더욱 신선한 맛을 느낄 수 있게 됩니다.그리고 숙성 과정에서 생선의 단백질이 분해되어 아미노산으로 변하게 됩니다. 이 아미노산은 생선의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 만들어줍니다. 그리고 숙성 과정에서 생선 내부의 물이 증발하면서 더욱 진한 맛을 낼 수 있게 됩니다.이처럼 생선을 숙성시키는 과정에서는 미생물의 활동과 화학적 반응이 함께 일어나며 이를 통해 생선의 맛과 품질을 향상시키는 것입니다. 따라서 생선회를 먹을 때 숙성된 생선을 먹는 것이 더욱 맛있는 이유는 과학적으로도 설명할 수 있는 현상이라고 할 수 있습니다. 감사합니다.도움이 되셨다면 아래 추천과 좋아요 부탁드립니다.

류경범 전문가 · Answer

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.생선회를 숙성하는 것은 적당한 탄력과 감칠맛을 끌어올려 가장 맛있는 상태를 만들기 위한 것입니다.생선이나 육류가 죽은 후에는 근육이 경직되는데, 이때가 가장 질긴 상태가 됩니다. 이 경직 상태는 도살 직후 몇 시간 동안 지속됩니다.이후 숙성 과정에서는 생선회의 근육이 느슨해지고, 이노신산이라는 감칠맛 성분이 증가합니다. 이노신산은 죽은 후 처음 몇 시간 동안은 갑자기 많은 양이 쏟아져 나오지만, 시간이 지나면 할수록 나오는 양이 줄어들면서 결국, 24시간을 기점으로 최대치가 됩니다.또한 숙성 과정에서는 생선회의 식감도 변화합니다. 죽은 후에는 근육이 탱탱하고 쫄깃하지만, 숙성이 진행됨에 따라 식감이 쫀득해지고, 일정 시간을 숙성한 회에서는 더욱 강한 감칠맛을 느낄 수 있게 되는 것이죠.

되알진개미새214 · Answer

안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.생선회에는 글루탐산이라는 아미노산이 풍부하게 함유되어 있습니다. 글루탐산은 감칠맛을 내는 대표적인 물질입니다. 생선을 숙성시키면 글루탐산이 분해되어 이노신산으로 변합니다. 이노신산은 글루탐산보다 감칠맛이 10배 이상 강하기 때문에 생선회를 숙성시키면 감칠맛이 더욱 강해집니다.생선회에는 단백질이 풍부하게 함유되어 있습니다. 단백질은 생선회가 씹히는 식감과 풍미에 중요한 역할을 합니다. 생선을 숙성시키면 단백질이 분해되어 부드러운 식감과 풍미를 갖게 됩니다.생선에는 다양한 효소가 함유되어 있습니다. 효소는 생물체 내에서 화학 반응을 촉진하는 역할을 합니다. 생선을 숙성시키면 효소의 작용으로 단백질이 분해되고 지방이 산화되어 풍미가 좋아집니다.감칠맛이 증가하고 식감이 부드러워 집니다. 또한 풍미가 좋아져서 생선회를 더 맛있게 먹게 됩니다.적당한 기간 동안 숙성시키는 것이 좋습니다.답변이 마음에 드신다면 좋아요와 추천을 부탁드립니다.

신기한친칠라145 · Answer

안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.모든 고기들이 죽을때 근육, 살이 경직됩니다. 일명 사후 경직이라고 하죠. 쫄깃한 맛은 있으나 감칠맛은 없습니다. 숙성을 시키면 살이 부드러워지고, 단백질과 지빙이 나와서 숙성되면서 감칠맛이 살아납니다.

쌈박한오릭스46 · Answer

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 숙성회는 이 감칠맛을 최대로 끌어올려 유지시키는 것이 중요 포인트라 할 수 있습니다. 생선 몸속에 축적된 에너지가 사후 IMP라는 성분으로 전환되는데 이것이 바로 감칠맛을 내는 주요 성분입니다. 숙성회는 축적된 에너지가 전환되어 감칠맛을 낸다고 했는데, 때려죽이거나 오래 고통을 느끼다 죽으면 사후경직(쫄깃한 식감)도 훨씬 일찍 풀리게 됩니다. 손님에게 대접하기까지 "적절한 온도에서 얼마나 숙성하는지"가 관건인 숙성회는 생선의 스트레스를 줄여 IMP로의 변환을 최대한 지연시키는 게 중요한데요. 이러한 문제를 해결하기 위해 요즘 유행하는 전처리 방법이 선어 문화의 강국 일본에서 온 ‘이케지메’입니다.

출처 : 인어교주해적단 - 숙성회, 어떻게 먹어야 가장 맛있을까?