곱창의 곱은 정확히 어떤 성분인가요??

곱창을 먹으면 그 씹는 식감도 좋고 그 안에 있는 곱을 먹으면 고소하고 맛도 좋은데요. 곱창의 곱은 정확히 어떤 성분인가요?? 그냥 지방인가요??