한국의 발효 식품중 대표적인 간장,된장은 오래되면 좋은 이유가?

간장이나 된장 등 은 오랜시간 숙성발효시기면 어떤 영양학적인 변화가 있나요? 희소성의 가치인가요? 아님 그 시간에 대한 가치인가요!