닭고기를 굽게되면 하얀색으로 변하게 되는 이유가 궁금합니다.
돼지나 소고기 말고기 등을 굽게되면 갈색 또는 검은계열로 색이 변하는데요. 닭고기는 오히려 선풍홍계열에서 하얀색으로 변하게 되는것을 확인할 수 있는데요 뭐때문에 그런걸까요?
안녕하세요. 박형진 과학전문가입니다.
짐승의 피부색에 따라 달라집니다. 돼지고기도 구우면 하얗고 많이구우면 열에 그을려 누렇게 변합니다.
닭도 마찬가지구요. 적당히 구웠을떄말이지 오래 구우면 타서 까맣게 되는건 어떤고기나 마찬가지 입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 닭고기를 구성하는 단백질은 닭고기가 가열되면서 열에 의해 분해되고 변성됩니다. 이 과정에서 단백질의 기본 구성 요소인 아미노산들이 가열에 의해 변성하여 색이 변하고, 밀도가 높아져 닭고기의 겉부분이 보다 밝고 하얗게 변하게 됩니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
백색근과 적색근의 차이 입니다.
단, 닭도 부위별로 차이가 있는데 적색근이 발달한 닭다리살 부위는 다르게 색이입혀집니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
고기가 익을 때 색이 변하는 이유는 고기 내부의 물질이 열에 의해 변성하면서 일어나는 화학 반응으로 인한 것입니다. 고기 내부에는 미오글로빈이라는 단백질이 있으며, 이 미오글로빈이 열에 노출되면 화학적 반응이 일어나 색이 변하게 됩니다.
소고기나 돼지고기는 미오글로빈이 산화되면서 갈색에서 검은색으로 변합니다. 이것은 미오글로빈 내부에 있는 철분이 산화되면서 일어나는 일종의 화학 반응입니다.
반면, 닭고기는 미오글로빈이 열에 노출되면 분해되어 화학적으로 변하는 것이 아니라, 물이 증발하면서 색이 밝아지는 것입니다. 물이 증발하면 미오글로빈이 더 집중되어 하얀색으로 보이게 됩니다.
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