항아리는 상단에 뚜껑이나 봉지 등으로 밀폐되어 있어 외부 공기가 들어오지 않습니다. 이로써 김치나 장류 내부의 환경을 상대적으로 안정적으로 유지할 수 있습니다항아리는 일정한 공간 내에서 공기의 이동이 제한되기 때문에 내부에 있는 김치나 장류에 산소가 부족하게 됩니다. 이로 인해 김치나 장류에 존재하는 미생물이 발효 과정을 통해 식품을 분해하고 변화시킵니다.
항아리는 찰흙을 이용하여 제작하며 찰흙에는 수많은 모래, 입자 알갱이가 존재합니다. 그리고 입자 알갱이 틈 사이로 더 작은 공기(기체)분자가 이동하는것이죠. 그래서 항아리가 숨을 쉰다라고 표현을 하는 것입니다. 또한 무더운 여름에는 항아리 표면이 찐득함을 본다면 항아리에서 무언가 배출한다는것을 알 수 있습니다.
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