멸균우유에서 느껴지는 특유 약간 묵직하면서 고소하면서도 뭔가 비릿한 사람 입맛에 따라 다르게 느껴지는데 가열 처리 방식으로 향 발생합니다. 멸균우유는 135~150도 아주 높은 온도에서 약 2~5초간 가열하면서 미생물 제거하는데 높은 열은 단백질과 당 성분이 반응하는 마이야르 반응 일어나며 특유의 향으로 변화게 됩니다. 또한 유청 단백질이 고온에 노출되면 구조가 변화면서 황 화합물 발생하는데 이 성분이 멸균우유 특유의 약간 느끼하거나 텁텁한 향 주범입니다.
