안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 홍어는 삭히는 과정에서는 여러 가지 화학적 변화가 일어납니다. 이때 삼투압 조절 물질로 쓰였던 요소가 요소분해효소(urease)에 의해 분해되는데, 그 결과 암모니아가 생성됩니다. 암모니아는 불쾌한 냄새를 풍기지만 세균의 증식을 막는 작용을 해서 홍어는 부패가 아닌 발효가 되는겁니다.
홍어는 특별한 가공 과정을 거칩니다. 신선한 물고기를 살포해 선을 말리거나 발효시켜 만드는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 물고기의 단백질이 분해되고 아미노산으로 변화하면서 특유의 맛과 향이 형성됩니다. 이러한 부패 및 발효 과정에서 생성되는 화학 물질이 특유의 맛을 만들어냅니다.
