된장은 오래 끓이는 게 맛있다고 하는데 청국장은 왜 오래 끓이면 영양소가 파괴되나요?

Question

된장은 은근한 불에서 오래 끓여야 맛이 좋다고 해서 오래 끓이는데 청국장은 주로 겨울에 만들어서

청국장에 신김치 약간 넣고 다시마 국물 우려서 두부 넣고 살짝 끓여서 먹는데요.

된장과 청국장은 발효식품인데 청국장은 된장에 비해 오래 끓이면 안되는 이유가 뭔가요?

Answer 1

청국장은 된장에 비해 발효 

과정에서 생성된 유익한 미생물과 효소가 풍부하여, 오랜 시간 끓일 경우 이들이 파괴되어 영양소가 감소하고 맛이 변할 수 있습니다. 특히, 청국장에 포함된 비타민과 단백질 분해 효소는 열에 민감하여, 과도한 조리로 인해 그 효과가 줄어들 수 있습니다. 

 반면, 된장은 깊은 맛을 내기 위해 오랜 시간 조리해도 그 특성이 유지되므로, 조리 방식이 다르게 적용됩니다. 따라서 청국장은 짧은 시간 동안 가열하여 신선한 맛과 영양을 최대한 살리는 것이 중요합니다. 이러한 이유로 청국장은 빠르게 조리하여 섭취하는 것이 권장됩니다.