시골 친정에서 직접 만들어서 보낸 청국장을 자주 먹는데, 청국장은 열에 약하다고 하던데, 이유가 뭔가요?

Question

된장은 오랜 시간 발효되고 오래 끓여도 영양소 파괴된다는 이야기가 없던데 청국장은 속성으로 발효해서 그런건가요? 너무 오래 끓이지 말라고 하더라구요. 일본식 청국장인 낫또처럼 생으로 먹을 수도 없고 말이죠.

청국장이 바실러스 균이 있다고 하단데 그 균이 열에 약한 건가요?

Answer 1

청국장은 발효 과정에서 바실러스 서브틸리스를 포함한 유익한 미생물이 생성되며, 이 균은 열에 약해 조리 시 파괴될 수 있기 때문입니다. 따라서, 청국장을 너무 오래 끓이면 이 미생물과 그들이 생성한 영양소가 손실될 수 있어, 일반적으로 짧은 시간 동안 조리하는 것이 좋습니다. 반면, 된장은 오랜 시간 발효되어 안정된 성분을 가지고 있어 조리 시 영양소 파괴가 덜합니다. 청국장은 낫또처럼 생으로 먹기 어려운 점이 있지만, 조리 시에도 유익한 성분을 최대한 보존하는 것이 중요합니다. 따라서 청국장은 적절한 조리 방법을 통해 영양소를 최대한 유지하는 것이 바람직합니다.