안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
탄닌(tannin)이라는 성분 때문이랍니다.
탄닌은 폴리페놀의 일종으로 아직 후숙이 덜 된 감에 특히 많이 들어 있답니다. 이 성분이 한 입 베어물었을때 침 속의 단백질과 결합하면 입안 점막이 수축되니 까끌까끌하고 뻣벗한 느낌같이 떫은맛이 느껴지게 됩니다.
시간이 지나 감이 자연스럽게 숙성이 되면 탄닌은 불용성 형태로 변해서 입 안에서 결합하지 못하고 단맛만 살아나서 부드럽게 먹을 수 있게 되요.
보통 단감은 선천적으로 탄닌이 적거나 불용성 형태로 존재해서 바로 먹어도 떫진 않습니다. 근데 연시, 곶감처럼 떫은 감은 반드시 후숙 과정을 거쳐야 맛이 좋아져요. 그래서 감 종류, 익는 정도, 보관 방식에 따라 떫은맛이 나는 경우가 달라지게 된답니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.