건강관리
감은 왜 떫은맛이 나는경우가 있는건가요?
감은 왜 떫은맛이 나는경우가 있는건가요?
어떤 감을 먹어보면 엄청 떫잖아요?
떫은 감은 왜 있는건가요?
어떠한 성분 때문에 떫은맛이 나는건가요?
2개의 답변이 있어요!
감의 떫은맛은 '탄닌'이라는 성분 때문입니다. 탄닌은 감의 세포 내에 수용성 형태로 존재하는데, 이것이 입안의 단백질과 결합하면서 수분을 빼앗아 떫고 씁쓸한 느낌을 줍니다. 감이 익으면서 이 수용성 탄닌은 불용성으로 바뀌어 떫은맛이 사라지게 됩니다. 덜 익은 감일수록 수용성 탄닌 함량이 높아 떫은맛이 강하고, 완전히 익으면 탄닌이 불용성으로 변하면서 단맛이 더 강해집니다. 따라서, 떫은맛이 나는 검은 아직 충분히 숙성되지 않았다는 신호로 볼 수 있습니다.
안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
탄닌(tannin)이라는 성분 때문이랍니다.
탄닌은 폴리페놀의 일종으로 아직 후숙이 덜 된 감에 특히 많이 들어 있답니다. 이 성분이 한 입 베어물었을때 침 속의 단백질과 결합하면 입안 점막이 수축되니 까끌까끌하고 뻣벗한 느낌같이 떫은맛이 느껴지게 됩니다.
시간이 지나 감이 자연스럽게 숙성이 되면 탄닌은 불용성 형태로 변해서 입 안에서 결합하지 못하고 단맛만 살아나서 부드럽게 먹을 수 있게 되요.
보통 단감은 선천적으로 탄닌이 적거나 불용성 형태로 존재해서 바로 먹어도 떫진 않습니다. 근데 연시, 곶감처럼 떫은 감은 반드시 후숙 과정을 거쳐야 맛이 좋아져요. 그래서 감 종류, 익는 정도, 보관 방식에 따라 떫은맛이 나는 경우가 달라지게 된답니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.