계란 요리할때 거품이 생기는 이유

Question

그냥 단순하게 기름뿌리고 계란후라이 하는데요 요리할때 계란에 거품이 생기는건 왜 그럴까요?

소세지나 다른 냉동식품 들은 거품이 그렇게 보이진 않는데 왜 그럴까요?

Answer 1

안녕하세요. 재빠른반딧불251입니다.

계란을 녹이면 단백질이 물에 용해되고, 열을 가하면 단백질 분자가 뒤틀리고 꼬불꼬불한 형태로 변합니다. 이런 형태의 분자는 물과 함께 거품을 이루는데, 이를 거품이라고 합니다.

계란을 요리할 때 거품이 일어나는 것은, 열을 가하여 단백질이 뒤틀리면서 물과 함께 거품을 이루기 때문입니다. 특히 계란을 풀어서 스크램블이나 오믈렛 등으로 만들 때 손으로 저어가면 공기가 살짝 섞여서 거품이 더욱 잘 일어납니다.

또한, 계란에는 약간의 물과 지방이 함유되어 있어 이들과 단백질이 상호작용하여 거품을 더욱 잘 일으키게 됩니다. 이렇게 일어난 거품은 요리 과정에서 계란이 부드러워지고 바싹 익어질 때까지 공기를 가둬두고 계란의 부피를 늘리는 역할을 합니다.