안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
사과, 감자, 고구마가 칼로 자르면 검어지는 이유는 효소 반응과 산화 반응 때문입니다.
효소 반응은 과일과 채소에 자연적으로 존재하는 효소가 외부로 노출되면서 티로신이라는 아미노산을 멜라닌이라는 색소 물질로 변환시키는 과정입니다. 멜라닌은 갈색 또는 검은색을 띠기 때문에 과일과 채소가 절단 후 검어지는 원인이 됩니다.
산화 반응은 절단된 과일과 채소가 공기 중의 산소와 반응하여 갈색 또는 검은색 색소를 생성하는 과정입니다. 특히, 티로신이 풍부한 과일과 채소는 산화 반응에 더욱 취약합니다.
따라서 사과, 감자, 고구마는 칼로 자르면 효소 반응과 산화 반응이 동시에 일어나면서 검어지는 것입니다.